علم القوام: كيف تتحول التفاحات إلى «حلوى المارشميلو» من دون سكر

إن علم القوام هو بالضبط ما يحوّل التفاح المحلي البسيط إلى «مارشميلو» خفيف ومنتفخ من دون سكر، وقد أمضينا سنوات في إتقانه داخل مطبخنا السويسري. إليك حقيقة تضع هذا التحول في منظوره: وجدت دراسة نُشرت في المجلة الدولية لعلوم الأغذية والتغذية أن 70% من البالغين في الولايات المتحدة يتناولون وجبات خفيفة مرتين أو أكثر يومياً الآن، ما يفسّر سبب بحث هذا العدد الكبير من الأشخاص عن منتج طبيعي يرضي الرغبة في مذاق حلو من دون هبوط السكر المفاجئ.

أهم النقاط

ما الذي يجعل المارشميلو «شبيهاً بالمارشميلو»؟ شرح علم القوام

يحصل المارشميلو التقليدي على قوامه المطاطي من شراب السكر المخفوق والجيلاتين. أما منتجنا فيعمل بطريقة مختلفة.

تعتمد علوم القوام وراء وجبتنا الخفيفة على أمرين: البكتين الطبيعي الموجود في التفاح المطهو، وبنية البروتين في بياض البيض المخفوق. وعندما نمزجهما ونخبزهما ببطء، تكون النتيجة لقمة خفيفة شبيهة بالسحابة تحاكي الحلوى من دون غرام واحد من السكر المضاف.

نسمّي هذا فلسفتنا تجاه المنتجات الطبيعية. إنه منتج طبيعي 100% مصنوع من تفاح محلي، من دون مواد كيميائية أو أي مكوّنات اصطناعية لفرض قوام معيّن.

طريقة المكوّنين: كيف يتحول التفاح إلى «مارشميلو» من دون سكر

تستخدم منتجات Nuages لدينا مكوّنين اثنين فقط: التفاح السويسري وبياض البيض. هذه هي الوصفة كاملةً.

يبدأ فهم كيفية تحوّل التفاح إلى «مارشميلو» من دون سكر بالبكتين، وهو ألياف طبيعية داخل لبّ التفاح تعمل كعامل تَجَلْيَة بمجرد طهيها ببطء حتى تتكثف. لا يوجد جيلاتين ولا مواد حافظة ولا سكر مضاف في أي مرحلة من العملية.

نستخدم تفاحًا محليًا مصدره مناطق قريبة من موقع إنتاجنا، ما يحافظ على نضارة الفاكهة وامتلائها بالبكتين الذي نحتاج إليه. ولهذا أيضًا يمكننا أن نطلق عليه بثقة منتجًا طبيعيًا من البداية إلى النهاية.

مكوّنان، ونهج واحد بمكوّنات واضحة، وقوام يخدع معظم الناس ويجعلهم يظنون أنهم يتناولون الحلوى.

يعتقد أكثر من ثلثي المستهلكين الآن أن «أي شيء يمكن أن يكون وجبة خفيفة»، وهو تحول يفتح المجال أمام القوام القائم على الفواكه ليحل محل الحلويات الغنية بالسكر بالكامل.

هل تعلم؟

يعتقد 69% من المستهلكين الآن أن «أي شيء يمكن أن يكون وجبة خفيفة»، ما يعزز الطلب على قوام الفواكه الذي يحاكي الحلوى التقليدية.

المصدر: المجلة الدولية لعلوم الأغذية والتغذية

بكتين التفاح وبياض البيض: البنية الطبيعية وراء القوام الخفيف

يتماسك البكتين عند تسخينه مع الحمض ثم تبريده، مُشكّلًا شبكة رقيقة تحتجز الهواء. ويضيف بياض البيض بروتينًا يثبت هذه الشبكة عند خفقه، ما يمنحنا تلك القوامة الطرية المرنة.

لا حاجة إلى مواد كيميائية لتثبيت الرغوة. فحلاوة الفاكهة الطبيعية، إلى جانب عملية الخَبز البطيء، تكفي لصنع قوام ثابت غني بالألياف يحافظ على شكله.

هذا هو السر الكامل وراء خط وجباتنا الخفيفة الصحية، وينطبق سواء كنت تتناول Nuage أو K'Stick أو هلام M'Apples.

لماذا نتجنب الجيلاتين: سر القوام الهلامي

الجيلاتين هو الاختصار المعتاد في صناعة الحلويات. ونحن لا نستخدمه.

يؤدي عصير التفاح المطهو، الغني بالبكتين الطبيعي، الوظيفة البنيوية نفسها التي يؤديها الجيلاتين، ولكن من دون أي مكوّن حيواني أو مادة مساعدة على المعالجة. وقد كتبنا شرحًا كاملًا لهذه المقارنة في مقالتنا عن الجيلاتين مقابل عصير التفاح المطهو، الذي يوضح سبب أهمية هذا الاستبدال للقوام، وليس للمكوّنات فحسب.

النتيجة قوام هلامي أو قوام المارشميلو مُرضٍ بالقدر نفسه، ومصنوعة من منتج طبيعي 100% خالٍ من الغلوتين، ومن دون سكر مضاف أو اختصارات.

من التفاح إلى السحابة: عمليتنا السويسرية للخبز البطيء

نعتمد طريقة تقليدية للخبز البطيء بدلًا من البثق الصناعي أو خفق شراب السكر. وتتيح هذه العملية الأبطأ للتفاح المحلي إطلاق بكتينه الطبيعي تدريجيًا، من دون الحاجة إلى إضافات لتسريع العملية.

كل دفعة خالية من السكر والجيلاتين والمواد الحافظة بحكم تصميمها. نحاول استخدام مكونات محلية كلما أمكن، ولا نستخدم أي مواد كيميائية في إنتاجنا، مما يحافظ على قرب اللقمة النهائية من الفاكهة الحقيقية قدر الإمكان.

هل تتساءل عن المقارنة الغذائية مع حلوى المارشميلو التقليدية؟ يوضّح مخطط مقارنة المؤشر الجلايسيمي للمارشميلو لدينا بالتفصيل كيف يساعد بكتين التفاح وبروتين بياض البيض على الحد من ارتفاعات الغلوكوز مقارنةً بالحلويات المعتمدة على السكر.

ابتكار حائز على جوائز في قوام الوجبات الخفيفة الخالية من السكر

إن علم القوام الذي نستخدمه ليس مجرد أمر نؤمن به داخليًا، بل حظي أيضًا باعتراف خارجي.

فزنا بجائزة الابتكار في سويسرا عامَي 2023 و2024، ونفخر الآن بالاعتراف بنا بوصفنا الوجبة الخفيفة الأكثر ابتكارًا في أوروبا لعام 2026. وتعكس مكانة هذه الوجبة الخفيفة الحائزة على جائزة سنوات من اختبار نسب البكتين، وأوقات خفق بياض البيض، ودرجات حرارة الخَبز البطيء.

في عام 2026، فازت K'Apples بنكهة التفاح والقرفة بالميدالية الذهبية في أوروبا، لتصبح وجبة خفيفة حاصلة رسميًا على الميدالية الذهبية، بينما فازت نكهتا التوت العليق والفراولة بالميدالية الفضية في المسابقة نفسها. يمكنك الاطلاع مباشرةً على تفاصيل مشاركاتنا ونتائجها في صفحة مشاركة الابتكار في جوائز Excellent Taste وصفحة نتائج الميداليتين الذهبية والفضية لعام 2026.

تصل قيمة السوق العالمية إلى 120.49 مليار دولار وتواصل نموها بثبات.

استكشف مجموعة نكهات Nuages

تُعدّ Nuages لدينا أوضح مثال على تطبيق علم القوام عمليًا. تستخدم كل نكهة القاعدة نفسها المكوّنة من عنصرين، مع إضافة هريس فواكه مختلف إليها.