· Od www.kapples.ch
Marshmallowy: Co vytváří jejich měkkou, pružnou strukturu?
Marshmallow: Co vytváří jeho jemnou, pružnou strukturu? Odpovědí je rovnováha našlehaného vzduchu, bílkovin, cukrového sirupu a vlhkosti, z nichž každá složka hraje v hotové pěně jinou roli. Změňte ingredience nebo postup a výsledek se může změnit z vzdušného a pružného na hutný, lepkavý či žvýkavý.
Hlavní závěry
- Šlehání dodává nadýchanost. Naplní směs drobnými vzduchovými bublinkami, sníží její hustotu a vytvoří stlačitelnou pěnu.
- Struktura udržuje pěnu. Želatina, bílkoviny vaječných bílků nebo jiné želírující složky pomáhají podpírat vzduchové bubliny, když směs tuhne.
- Cukrový sirup ovlivňuje žvýkavost a hladkost. Jeho koncentrace a krystalizace ovlivňují objem a strukturu marshmallow.
- Různé tuhnoucí složky vytvářejí různé výsledky. Pektin a vaječné bílky mohou vytvořit pružnou cukrovinku ve stylu marshmallow, její struktura se však liší od marshmallow ztuženého želatinou. Příklad najdete v našem průvodci přírodními jablečnými marshmallow.
- Teplo pěnu nejprve změkčí, poté ji může zhroutit. Rozpínající se vzduch způsobí, že se zahřívající marshmallow nafoukne, zatímco déle působící teplo oslabí jeho strukturu.
- Skladování může změnit povrch a měkkost. Vlhkost podporuje lepkavost, zatímco ztráta vody může marshmallow vysušit nebo zpevnit.
Šleháním vzniká lehká, stlačitelná pěna
Šleháním se do směsi začlení mnoho malých vzduchových bublinek. Tyto bublinky zabírají prostor, aniž by výrazně zvyšovaly hmotnost, takže marshmallow má nižší hustotu a působí lehce, nikoli pevně.
Samotný vzduch nedokáže udržet tvar marshmallow. Bílkoviny a okolní sirupová směs stabilizují tenké stěny kolem bublin a pomáhají pěně zůstat na místě, když tuhne.
Jemná, rovnoměrně rozložená pěna obvykle působí hladce a jednotně. Velké nebo nestabilní bubliny se mohou protrhnout či zhroutit, takže některé části marshmallow budou hutnější než jiné.
Mačkavost je stlačení pěny; pružnost je její zotavení po uvolnění tlaku. Dobře podepřená síť umožňuje vzduchovým buňkám stlačit se při zmáčknutí a pomáhá struktuře poté znovu nabýt původního tvaru. Chcete-li příklad jiného přístupu k marshmallowovité struktuře na bázi ovoce, přečtěte si naše vysvětlení, jak se jablka stávají marshmallowovitými.
Bílkoviny pomáhají bublinkám udržet si tvar
U tradičních marshmallows vytváří želatina při chladnutí směsi pružnou síť. Tato síť udržuje vzduchové bublinky na místě a dodává cukrovince velkou část její charakteristické elastické žvýkavosti.
Vyšlehané vaječné bílky fungují jinak. Jejich bílkoviny vytvářejí kolem vzduchových bublinek filmy a pomáhají budovat pěnu, směs z vaječných bílků však automaticky nevytvoří stejně pružné a elastické tuhnutí jako želatina.
Co dává marshmallow pružnost? U receptury na bázi želatiny je želatinová síť klíčovým zdrojem pružnosti; šlehání dodává vzduch, díky němuž je výsledná hmota nadýchaná. Želatina bez provzdušnění může vytvořit pevnou směs, ale nebude mít stejně lehkou pěnovou strukturu.
Naše marshmallows jsou jedinečnou řadou marshmallows ze Švýcarska, kterou vytvořil tým K’Apples a která je podle popisu pětkrát méně sladká než originál. Nabízejí hotový příklad marshmallow výrobku, který lze porovnat s různými strukturami popsanými zde.
Cukrový sirup ovlivňuje žvýkavost a hladkost
Koncentrovaný cukrový sirup dodává marshmallow hmotu a žvýkavost. Když se cukr rovnoměrně rozpustí, výsledná textura působí hladčeji; nežádoucí krystaly mohou vytvořit při skousnutí křupavý nebo zrnitý pocit.
Kukuřičný sirup pomáhá omezovat krystalizaci, protože jeho různé cukry narušují tvorbu velkých krystalů cukru. Během vaření zabraňte tvorbě jednotlivých krystalků na stěnách nádoby, kde mohou v sirupu iniciovat krystalizaci.
Poměr cukru, sirupu, vody a želírujících složek ovlivňuje pevnost i sladkost. Samotná změna množství cukru mění také strukturu, takže receptura s menším množstvím cukru potřebuje, aby její pěnové a tuhnoucí složky podpořily výslednou texturu jiným způsobem.
Marshmallow fluff je měkká, roztíratelná pěna, nikoli cukrovinka s pevným tuhnutím, kterou lze krájet. Marshmallow omáčka je připravena tak, aby se dala nabírat lžící nebo nalévat, zatímco pusinka je pěna z vaječných bílků, která se obvykle peče nebo jinak stabilizuje bez stejné želatinové sítě.
Pektin a vaječné bílky vytvářejí jiný typ tuhnutí
Pektin je polysacharid rostlinného původu, který vytváří gelovou síť, zatímco želatina vytváří síť bílkovin. Jejich pocit v ústech a pružnost se liší, takže pektin a želatina nejsou vzájemně zaměnitelné v poměru jedna ku jedné.
Chování pektinu závisí na jeho typu a receptuře. Pektin s vysokým stupněm methoxylace obvykle potřebuje ke gelovatění dostatek cukru a kyseliny, zatímco pektin s nízkým stupněm methoxylace využívá ionty vápníku, takže úspěšné ztuhnutí závisí na sladění pektinu s recepturou.
Když se bílky našlehají do směsi jablek a pektinu, bílkoviny z vajec pomáhají podporovat provzdušnění, zatímco pektin přispívá ke ztuhnutí. Společně mohou vytvořit pružnou svačinku ve stylu marshmallow bez želatiny, ačkoli výsledek se liší od běžného marshmallow na bázi želatiny.
Marshmallows Nuages jsou popisovány jako výrobek z vařeného jablečného pyré a pektinu místo cukru a želatiny, bez přidaného cukru a bez lepku. Cena CHF 3.50 ukazuje, jak může receptura z jablek a pektinu nabídnout jiný způsob dosažení struktury podobné marshmallow.
Drobné změny postupu mohou vést k pevnějšímu nebo měkčímu výsledku
Menší množství vzduchu našlehaného do směsi obecně vytváří hutnější marshmallow. Šlehejte, dokud není pěna stabilní a rovnoměrná, aby podpořila lehčí a jednotnější strukturu.
Pokud je sirup nedostatečně koncentrovaný, výsledná hmota může být měkčí a méně stabilní. Koncentrovanější sirup může přispět k pevnějšímu a žvýkavějšímu výsledku, takže pečlivá příprava je stejně důležitá jako seznam surovin.
Nechte směs nerušeně tuhnout, aby se její pěna a želírující síť mohly stabilizovat. Krájení nebo manipulace s ní příliš brzy může strukturu zdeformovat, než zcela ztuhne.
Pro hutnější a žvýkavější marshmallow použijte menší provzdušnění nebo pevnější strukturu sirupu. Pouhé přidání většího množství želírující látky může způsobit příliš pevné ztuhnutí, místo aby zachovalo měkkou pružnost.
Teplo změkčuje marshmallows a způsobuje jejich nafukování
Teplo změkčuje strukturu a činí cukernou fázi méně pevnou, takže marshmallow je zpočátku na dotek měkčí. Jak zahřívání pokračuje, stěny pěny slábnou a nakonec se mohou zhroutit.
Zachycený vzduch se při zahřívání rozpíná, takže se marshmallow nad plamenem nebo v troubě nafoukne. Pokračující zahřívání stěny bublinek změkčuje, takže se nafouknutá cukrovinka může sesunout nebo roztéct.
Povrch hnědne vlivem teplem vyvolaných reakcí, včetně Maillardovy reakce; během opékání k hnědnutí přispívá také hnědnutí cukrů. Povrch může rychle zhnědnout, zatímco střed zůstává měkký.
Marshmallow se v ústech jednoduše nerozpustí. Teplo změkčí jeho strukturu, sliny rozpustí cukr a pěna se při žvýkání rozpadne.
Změny vlhkosti ovlivňují měkkost, lepivost a texturu při skladování
Cukr přitahuje vodu, takže vlhké skladování může způsobit, že marshmallows budou lepkavé nebo měkčí. Uchovávejte je uzavřené na chladném a suchém místě, abyste omezili výměnu vlhkosti.
Ztráta vlhkosti může marshmallows zpevnit nebo vysušit. Změna textury po skladování proto nemusí nutně znamenat, že původní receptura byla hutnější.
Nenechávejte marshmallows odkryté v blízkosti vlhkých potravin. Povrch může absorbovat vlhkost, což podporuje slepování kousků k sobě a mění pocit na povrchu.
Při porovnávání marshmallows oddělujte vliv receptu od vlivu skladování: poměr přísad a postup určují strukturu, zatímco pozdější přijímání nebo ztráta vlhkosti mění měkkost a pocit v ústech.
Často kladené otázky
Jak dlouho domácí marshmallows vydrží?
Většina domácích marshmallows vydrží při pokojové teplotě přibližně 2 až 3 týdny, pokud jsou uchovávány ve vzduchotěsné nádobě. Recepty s čerstvým ovocným pyré nebo jinými rychle se kazícími přísadami mají kratší trvanlivost.
Lze domácí marshmallows zmrazit?
Ano, domácí marshmallows lze zmrazit ve vzduchotěsné nádobě vhodné do mrazničky až na přibližně 3 měsíce. Nechte je rozmrazit na pokojovou teplotu, stále zakryté, aby se omezila kondenzace na povrchu.
Jsou marshmallows bezlepkové?
Marshmallows připravené z cukru, vody, želatiny a bílků neobsahují obiloviny s lepkem, takže tato běžná varianta je bezlepková. Recepty, které používají škrob z pšenice nebo jiné přísady obsahující lepek, mají jiné složení.
Lze marshmallows připravit bez živočišných složek?
Ano, veganské recepty na marshmallows mohou používat rostlinné želírující přísady, jako je agar nebo pektin, spolu s aquafabou nebo jinou rostlinnou pěnovou složkou. Poměr je nutné vyvinout pro tyto přísady, protože při přímé záměně nedosahují elastického ztuhnutí želatiny.
Je domácí marshmallow směs bezpečná ke konzumaci před ztuhnutím?
Používejte pasterované bílky v receptech, ve kterých zůstávají bílky tepelně neupravené nebo se spolehlivě neprohřejí. Fáze s horkým sirupem nezajistí stejnou bezpečnost každé směsi s bílky, protože míra prohřátí závisí na konečné teplotě a manipulaci.
Viz také: K Extra New Photo, K'Apples. Všechny příchutě.
Závěr
Marshmallows: Co vytváří jejich měkkou, pružnou strukturu? Našlehaná pěna zajišťuje lehkost, zatímco bílkoviny a želírující složky pomáhají udržet vzduchové bubliny; cukrový sirup a vlhkost ovlivňují jejich žvýkavost, měkkost a stabilitu. Šlehání, vaření, tuhnutí, zahřívání a skladování mění pocit z této struktury.
