Nauka o teksturze: jak jabłka stają się „piankami marshmallow” bez cukru

To właśnie nauka o teksturze zamienia proste, lokalne jabłka w puszyste „pianki marshmallow” bez cukru, a my od lat doskonalimy ten proces w naszej szwajcarskiej kuchni. Oto fakt, który pozwala spojrzeć na tę zmianę z szerszej perspektywy: badania opublikowane w czasopiśmie International Journal of Food Sciences and Nutrition wykazały, że 70% dorosłych w USA przekąsza obecnie dwa lub więcej razy dziennie, co wyjaśnia, dlaczego tak wiele osób szuka naturalnego produktu, który zaspokoi ochotę na słodycze bez gwałtownego spadku poziomu cukru.

Najważniejsze informacje

Co sprawia, że pianka jest „jak marshmallow”? Wyjaśnienie nauki o teksturze

Tradycyjna pianka marshmallow zawdzięcza swoją sprężystość ubitemu syropowi cukrowemu i żelatynie. Nasza działa inaczej.

Nauka o teksturze naszego przysmaku opiera się na dwóch elementach: naturalnej pektynie znajdującej się w gotowanych jabłkach oraz strukturze białek ubitych białek jaj. Gdy je łączymy i powoli pieczemy, powstaje lekki, przypominający chmurkę kęs, który imituje słodycze bez ani grama dodanego cukru.

Nazywamy to naszą filozofią naturalnego produktu. To w 100% naturalny produkt wytwarzany z lokalnych jabłek, bez chemikaliów i sztucznych składników wymuszających określoną teksturę.

Metoda dwóch składników: jak jabłka stają się „piankami marshmallow” bez cukru

Nasze Nuages zawierają dokładnie dwa składniki: szwajcarskie jabłka i białka jaj. To cały przepis.

Zrozumienie, jak jabłka stają się „piankami” bez cukru, zaczyna się od pektyny — naturalnego błonnika znajdującego się w miąższu jabłek, który po powolnym gotowaniu działa jak środek żelujący. W całym procesie nie ma żelatyny, konserwantów ani dodatku cukru.

Używamy lokalnych jabłek pozyskiwanych w pobliżu naszego zakładu produkcyjnego, dzięki czemu owoce pozostają świeże i zachowują pełnię potrzebnej nam pektyny. Dlatego możemy z przekonaniem nazywać ten produkt naturalnym od początku do końca.

Dwa składniki, jedno podejście o czystym składzie i konsystencja, która sprawia, że większość osób sądzi, iż je cukierki.

Ponad dwie trzecie konsumentów uważa obecnie, że „wszystko może być przekąską” — ta zmiana otwiera drogę do całkowitego zastąpienia słodyczy bogatych w cukier owocowymi teksturami.

Czy wiesz, że?

69% konsumentów uważa obecnie, że „wszystko może być przekąską”, co napędza popyt na owocowe tekstury naśladujące tradycyjne słodycze.

Źródło: International Journal of Food Sciences and Nutrition

Pektyna jabłkowa i białka jaj: naturalna struktura puszystej konsystencji

Pektyna tężeje po podgrzaniu z kwasem, a następnie schłodzeniu, tworząc delikatną siatkę zatrzymującą powietrze. Białka jaj dodają białka, które stabilizuje tę siatkę podczas ubijania, zapewniając miękką, sprężystą konsystencję.

Do stabilizacji piany nie są potrzebne żadne substancje chemiczne. Naturalna słodycz owoców w połączeniu z powolnym pieczeniem wystarcza, aby stworzyć stabilną, bogatą w błonnik konsystencję, która zachowuje kształt.

To cały sekret naszej linii zdrowych przekąsek i dotyczy zarówno Nuage, K'Stick, jak i galaretki M'Apples.

Dlaczego pomijamy żelatynę: sekret galaretowatej konsystencji

Żelatyna to standardowy skrót stosowany w branży cukierniczej. My jej nie używamy.

Gotowany sok jabłkowy, bogaty w naturalną pektynę, pełni tę samą funkcję strukturalną co żelatyna, ale bez składników pochodzenia zwierzęcego i substancji pomocniczych w procesie. Pełne omówienie tego porównania opisaliśmy w naszym artykule żelatyna a gotowany sok jabłkowy, który wyjaśnia, dlaczego ta zamiana ma znaczenie dla konsystencji, a nie tylko dla składników.

Rezultatem jest galaretowata lub piankowa konsystencja, równie satysfakcjonująca, uzyskana w 100% z naturalnego produktu, bez glutenu, bez dodatku cukru i bez chodzenia na skróty.

Od jabłka do obłoczka: nasz szwajcarski proces powolnego pieczenia

Stosujemy tradycyjną metodę powolnego pieczenia zamiast przemysłowego ekstru­dowania czy ubijania syropu cukrowego. Ten wolniejszy proces pozwala lokalnym jabłkom stopniowo uwalniać naturalną pektynę bez potrzeby stosowania dodatków przyspieszających ten proces.

Każda partia jest z założenia bez cukru, żelatyny i konserwantów. W miarę możliwości staramy się używać lokalnych składników i nie stosujemy w produkcji żadnych substancji chemicznych, dzięki czemu finalny kęs jest możliwie najbardziej zbliżony do prawdziwych owoców.

Ciekawi Cię, jak pod względem wartości odżywczych wypada to w porównaniu z tradycyjnymi piankami marshmallow? Nasza tabela porównawcza indeksu glikemicznego pianek marshmallow dokładnie pokazuje, jak pektyna jabłkowa i białko jaj pomagają ograniczyć skoki poziomu glukozy w porównaniu ze słodyczami na bazie cukru.

Nagradzana innowacja w teksturze przekąsek bez cukru

Wykorzystywana przez nas nauka o teksturze nie jest tylko czymś, w co wierzymy wewnętrznie. Została również doceniona zewnętrznie.

Zdobyliśmy nagrodę za innowację w Szwajcarii zarówno w 2023, jak i 2024 roku, a teraz z dumą zostaliśmy uznani za najbardziej innowacyjną przekąskę w Europie w 2026 roku. Ten status nagradzanej przekąski odzwierciedla lata testowania proporcji pektyny, czasu ubijania białek jaj oraz temperatur powolnego pieczenia.

W 2026 roku nasze K'Apples o smaku jabłkowo-cynamonowym zdobyły złoto w Europie, stając się oficjalnie przekąską nagrodzoną złotym medalem, a nasze smaki malinowy i truskawkowy otrzymały srebro w tym samym konkursie. Szczegóły dotyczące naszych zgłoszeń i wyników można zobaczyć bezpośrednio na stronie zgłoszenia innowacji do konkursu Excellent Taste Awards oraz na stronie z wynikami złotych i srebrnych nagród w 2026 roku.

Globalna wartość rynku sięga 120,49 mld USD i stale rośnie.

Poznaj gamę smaków Nuages

Nasze Nuages są najjaśniejszym przykładem działania nauki o teksturze. Każdy smak wykorzystuje tę samą bazę z dwóch składników, do której dodajemy jedynie różne przeciery owocowe.