· Od www.kapples.ch
Dehydratácia pri nízkej teplote verzus sušenie mrazom: súboj v zachovaní vitamínu C
V porovnaní zachovania vitamínu C pri dehydratácii pri nízkej teplote a sušení mrazom má sušenie mrazom často výhodu, no samotný názov procesu nedokáže predpovedať, koľko vitamínu C sa zachová. Výsledok ovplyvňuje potravina, jej príprava, čas sušenia, vystavenie kyslíku aj podmienky skladovania.
Hlavné závery
- Dehydratácia pri nízkej teplote odstraňuje vodu odparovaním v prúdiacom vzduchu; jej teplota a čas sušenia sa pri jednotlivých nastaveniach líšia.
- Sušenie mrazom zmrazí potravinu a potom odstráni ľad vo forme pary pri nízkom tlaku. Výsledný pórovitý produkt je ľahký a ľahko sa rehydratuje.
- Pre spravodlivé porovnanie vitamínu C porovnajte rovnakú potravinu, odrodu, hrúbku plátkov, predbežnú úpravu a konečný obsah vlhkosti.
- Overte si, či uvedená hodnota meria zachovanie vitamínu C z čerstvej potraviny, alebo obsah vitamínu C na gram sušenej potraviny. Strata vody zvyšuje koncentráciu na gram, no nedokazuje, že sa zachovalo viac pôvodného vitamínu.
- Teplota, čas, kyslík aj neskoršie skladovanie ovplyvňujú vitamín C. Žiadna metóda sušenia nezaručuje nemenný výsledok.
- Ďalší kontext o antioxidantoch v ovocí a spracovaní potravín nájdete v našom prehľade dehydratácie a sušenia mrazom z hľadiska zachovania antioxidantov v jablkách a v našom článku o zachovaní vitamínov v ovocných pochutinách.
Ako dehydratácia pri nízkej teplote a sušenie mrazom odstraňujú vodu
Dehydratácia pri nízkej teplote odstraňuje vodu najmä prostredníctvom odparovania. Teplý prúdiaci vzduch prechádza ponad potravinu, odvádza vlhkosť z jej povrchu a umožňuje, aby sa viac vody presúvalo z vnútra smerom von.
„Nízka teplota“ neoznačuje jednu štandardizovanú teplotu ani proces. Prúdenie vzduchu, hrúbka potraviny, množstvo vložených potravín aj samotné zariadenie môžu ovplyvniť, ako dlho sušenie trvá a akému množstvu tepla je potravina vystavená.
Sušenie mrazom, nazývané aj lyofilizácia, sa začína zmrazením potraviny. Sušič zníži okolitý tlak, takže ľad sa prostredníctvom sublimácie mení priamo na vodnú paru. Nasleduje fáza sušenia, ktorá odstráni zvyšnú vlhkosť.
Udržiavajte dehydratáciu pri nízkej teplote odlišnú od konvenčného sušenia horúcim vzduchom. Horúcejší vzduch môže urýchliť odstraňovanie vody, no zároveň zvyšuje vystavenie teplu, takže výsledky sušenia horúcim vzduchom automaticky neopisujú proces s nízkou teplotou.
Tieto dve fotografie ovocia poskytujú vizuálny kontext rozmanitosti ovocných formátov, s ktorými sa ľudia môžu stretnúť. Ide o ilustrácie, nie o laboratórne porovnania zachovania vitamínov.
Viac o praktických podrobnostiach sušenia ovocia sa dozviete v článku ako funguje dehydratácia ovocia. Kľúčom k porovnaniu nie je jednoducho teplý vzduch verzus zmrazený východiskový stav, ale úplná kombinácia podmienok spracovania.
Čo robí porovnanie vitamínu C objektívnym
Užitočné porovnanie používa rovnakú potravinu a odrodu, hrúbku plátkov, predbežnú úpravu a konečnú úroveň vlhkosti. Tenký plátok schne inak ako hrubý a predbežné úpravy môžu zmeniť rýchlosť sušenia aj vystavenie vzorky vzduchu.
Venujte veľkú pozornosť tomu, ako sa výsledok uvádza. Vitamín C na gram sušeného ovocia môže vyzerať koncentrovanejšie, pretože bola odstránená voda; samo osebe to však neukazuje, koľko vitamínu C z pôvodnej čerstvej porcie zostalo.
Aby bol výpočet zachovania významný, výsledok by sa mal vzťahovať na východiskovú potravinu na konzistentnom základe. Analytici by mali uviesť aj použitý základ vlhkosti, pretože porovnania na báze čerstvej hmotnosti a suchej hmotnosti odpovedajú na odlišné otázky.
Analýza vitamínu C môže závisieť aj od toho, ktoré formy metóda meria. Kyselina askorbová môže oxidovať na kyselinu dehydroaskorbovú, ktorá si stále zachováva vitamínovú aktivitu; analýza, ktorá meria iba kyselinu askorbovú, preto môže celkové množstvo vitamínu C podhodnotiť.
| Čo porovnávať | Prečo je to dôležité |
|---|---|
| Potravina, odroda a zrelosť | Počiatočné množstvo vitamínu C sa medzi rôznymi druhmi ovocia a šaržami líši. |
| Hrúbka plátkov a predbežná úprava | Tieto faktory ovplyvňujú rýchlosť sušenia a vystavenie vzduchu. |
| Konečná vlhkosť a základ vykazovania | Odstránenie vody mení koncentráciu živín na gram. |
| Analytická metóda | Meranie kyseliny askorbovej aj dehydroaskorbovej poskytuje úplnejší obraz o vitamíne C. |
Naša príručka o dehydratácii a zachovaní vitamínov v ovocných snackoch vysvetľuje, prečo sú okrem zvolenej metódy dôležité aj podmienky a spôsob merania živín.
Teplota, čas a kyslík ovplyvňujú vitamín C
Strata vitamínu C odráža kombinovaný účinok teploty, času pôsobenia a kyslíka. Aj mierne teplo môže viesť k stratám, ak sušenie trvá dlho, zatiaľ čo rýchlejší proces môže obmedziť čas, počas ktorého je potravina vystavená škodlivým podmienkam.
Neexistuje jediná teplota, ktorá okamžite zničí vitamín C v každej potravine. Degradácia závisí od matrice potraviny a od toho, ako dlho vzorka zostáva pri určitej teplote, takže samotná teplota nedokáže predpovedať zachovanie vitamínu.
EnWave Corporation uvádza, že množstvo vitamínu C zvyčajne klesne o 5–10 % v dôsledku miernej oxidácie a predĺžených cyklov sublimácie.
Sušenie mrazom spôsobuje počas cyklov sublimácie minimálnu stratu vitamínu C.
Zdroj: EnWave Corporation
Ostatné bioaktívne zlúčeniny si zaslúžia samostatné posúdenie. Niektoré sú citlivé na teplo, pričom ich stabilitu môže ovplyvniť aj kyslík, svetlo a konkrétny druh ovocia; výsledky týkajúce sa vitamínu C automaticky nepredpovedajú výsledok pri každom antioxidante alebo pigmente.
Naše porovnanie sušenia ovocia teplým vzduchom a sušenia mrazom poskytuje ďalší kontext k tomu, prečo záleží na procese sušenia aj na samotnej potravine.
Textúra, chuť a rehydratácia sú odlišné
Potraviny sušené mrazom sú zvyčajne ľahké, pórovité a chrumkavé, pretože sublimácia zanecháva otvorenú štruktúru. Ľahko absorbujú vodu a po rehydratácii sa môžu priblížiť svojmu pôvodnému tvaru, hoci výsledok nezachová všetky vlastnosti čerstvého ovocia.
Ovocie dehydrované pri nízkej teplote je zvyčajne hutnejšie, žuvačkovejšie a má koncentrovanejšiu chuť. Po namočení môže zmäknúť, no často nezíska späť textúru čerstvého ovocia.
Pri pochúťke pripravenej na okamžitú konzumáciu si vyberte textúru, ktorá vám chutí, a nepovažujte rehydratáciu ani zachovanie vitamínu C za jediné kritérium kvality. Naše prírodné jablkové pochúťky K’Apples sa vyrábajú zo švajčiarskych jabĺk a vaječných bielkov a spracúvajú sa šetrným dehydrovaním, takže sú príkladom hotovej dehydrovanej ovocnej pochúťky.
Naše výrobky vyrábame 100 % prírodne, bez lepku, bez pridaného cukru a bez chemikálií a snažíme sa používať miestne suroviny.
Výber ovocia a príchutí
Tieto odkazy vedú na možnosti príchutí a formátov K’Apples. Označenia možností rozlišujú odkazy bez priradenia konkrétnej príchute ku konkrétnemu variantu.
Možnosti príchutí K’Apples: K’Apples – všetky príchute.
Možnosti ovocných zmesí: možnosť ovocnej zmesi 1 · možnosť ovocnej zmesi 2 · možnosť ovocnej zmesi 3.
Možnosti súpravy: možnosť súpravy 1 · možnosť súpravy 2 · možnosť súpravy 3 · možnosť súpravy 4 · možnosť súpravy 5 · možnosť súpravy 6.
Možnosti jablkových tyčiniek: K’Sticks. Zdravé jablkové tyčinky.
Ďalšie formáty ovocných pochúťok: Kúsky K’Extra · Obrázok K’Extra · Sortiment Mapples · Jablkové pochúťky Nuages.
Skladovanie môže po vysušení meniť obsah vitamínu C
Po vysušení obmedzte vystavenie kyslíku, svetlu a vlhkosti. Vzduchotesné balenie odolné voči vlhkosti, uchovávané na chladnom, tmavom a suchom mieste, pomáha chrániť chuť, textúru a živiny potraviny.
Stabilitu neposudzujte iba podľa dotyku. Aktivita vody opisuje, koľko vody je k dispozícii na reakcie a rast mikroorganizmov; zvyšková dostupná voda môže podporovať znehodnocovanie, zatiaľ čo vlhkosť prenikajúca do balenia môže znižovať kvalitu.
Opakované otváranie balenia a jeho nedostatočné uzatváranie vystavuje sušené potraviny čerstvému vzduchu a vlhkosti. Je to obzvlášť dôležité pri potravinách sušených mrazom, ktorých pórovitá štruktúra ľahko absorbuje vlhkosť z okolia.
Vyberte metódu podľa potraviny a účelu
Sušenie mrazom si vyberte vtedy, keď je nízka hmotnosť, chrumkavá a pórovitá textúra a účinná rehydratácia natoľko dôležitá, že odôvodňuje použitie špecializovaného mraziaceho a vákuového zariadenia a náročnejší proces. Tieto vlastnosti vyhovujú ľahkým surovinám a potravinám určeným na absorbovanie vody pred podávaním.
Zvoľte sušenie pri nízkej teplote, ak chcete žuvacie ovocie pripravené na konzumáciu alebo ak vám vyhovuje jednoduchšie zariadenie na sušenie a kompaktná výsledná pochúťka. Vďaka hustejšej textúre sa prirodzene hodí aj ako ovocná pochúťka konzumovaná samostatne.
Ani jedna metóda nie je automaticky zdravšia. Namiesto výberu iba podľa názvu procesu porovnajte skutočné zachovanie živín, zloženie, textúru a zamýšľané použitie.
Často kladené otázky
Znižuje zmrazenie ovocia pred sušením obsah vitamínu C?
Samotné zmrazenie má na vitamín C obmedzený vplyv, no pomalé zmrazovanie a rozmrazovanie môže poškodiť bunky a uvoľniť šťavy, ktoré obsahujú rozpustné živiny. Pri sušení pomáha spracovať zmrazené ovocie bez zbytočného odkladu, aby sa skrátil čas, počas ktorého zostáva rozmrazené a vystavené vzduchu.
Pomáha blanšírovanie ovocia pred dehydratáciou zachovať vitamín C?
Blanšírovanie môže spomaliť enzymatickú aktivitu, ktorá prispieva k zmenám farby a chuti, no teplo a kontakt s vodou môžu tiež znížiť obsah vitamínu C. Vplyv blanšírovania na vitamín C sa líši v závislosti od ovocia a podmienok blanšírovania.
Môže sušené ovocie poskytovať užitočné množstvo vitamínu C aj po niekoľkých mesiacoch skladovania?
Môže, ale množstvo, ktoré zostane, závisí od jeho počiatočného obsahu, spracovania a podmienok skladovania. Uzavreté balenie skladované mimo tepla a svetla dáva ovociu väčšiu šancu zachovať si kvalitu než opakované vystavenie vzduchu a vlhkosti.
Reagujú bobuľové a citrusové plody na sušenie inak než jablká?
Áno. Ich kyslosť, šupka, štruktúra dužiny a počiatočný obsah vitamínu C sa líšia, čo mení rýchlosť, akou sa vlhkosť pohybuje ovocím, aj jeho reakciu na predbežné ošetrenie. Výsledky získané pri sušených jablkách by sa preto nemali priamo považovať za výsledky pre bobuľové alebo citrusové ovocie.
Dá sa lyofilizované ovocie pomlieť na prášok?
Áno. Jeho suchá, krehká štruktúra sa ľahko drví alebo melie a vzniknutý prášok možno vmiešať do jogurtu, kaše alebo nápoja. Pridajte ho tesne pred podávaním, aby si v nádobe zachoval suchú textúru.
Odstraňuje sušenie z ovocia vlákninu?
Sušenie odstraňuje vodu, nie vlákninu v ovocí ako jeho bežnú zložku, takže sušené ovocie zostáva zdrojom vlákniny. Keďže voda je odstránená, malé množstvo sušeného ovocia predstavuje podľa hmotnosti viac pôvodného ovocia než rovnaká hmotnosť čerstvého ovocia.
Aké sú nevýhody lyofilizácie?
Jeho hlavnými nevýhodami sú nároky na vybavenie a postup, ako aj textúra citlivá na vlhkosť.
Pozrite si aj: K'Apples. Všetky príchute.
Záver
V súboji zachovania vitamínu C pri sušení pri nízkej teplote a lyofilizácii neexistuje jediný víťaz pre každé ovocie ani každý proces. Lyofilizácia môže vitamín C dobre chrániť, zatiaľ čo sušenie pri nízkej teplote môže vytvoriť chutnú, kompaktnú pochúťku; spravodlivé porovnania musia zohľadniť potravinu, podmienky spracovania, základ merania a skladovanie.
Pokiaľ ide o výživovú hodnotu, textúru a každodenné použitie, vyberte si sušenú potravinu, ktorá zodpovedá spôsobu, akým ju plánujete konzumovať, a tvrdenia o obsahu vitamínu C posudzujte podľa toho, ako sa porovnanie meralo.
