Veda o textúre: Ako sa jablká stanú „marshmallows“ bez cukru

Práve veda o textúre premieňa jednoduché miestne jablká na nadýchané „marshmallows“ bez cukru a roky sme ju zdokonaľovali v našej švajčiarskej kuchyni. Tu je fakt, ktorý pomáha pochopiť tento posun: výskum uverejnený v časopise International Journal of Food Sciences and Nutrition zistil, že 70 % dospelých v USA si teraz dáva desiatu dvakrát alebo viackrát denne, čo vysvetľuje, prečo toľko ľudí hľadá prírodný produkt, ktorý uspokojí chuť na sladké bez prudkého poklesu hladiny cukru v krvi.

Kľúčové poznatky

Čo robí marshmallow „podobným marshmallow“? Vysvetlenie vedy o textúre

Tradičný marshmallow získava svoju pružnosť zo šľahaného cukrového sirupu a želatíny. Náš funguje inak.

Veda o textúre našej pochúťky spočíva v dvoch veciach: v prirodzenom pektíne nachádzajúcom sa vo varených jablkách a v bielkovinovej štruktúre vyšľahaných vaječných bielkov. Keď ich zmiešame a pomaly pečieme, výsledkom je ľahké sústo pripomínajúce obláčik, ktoré napodobňuje cukrovinku bez jediného gramu pridaného cukru.

Túto filozofiu nazývame filozofiou prírodného produktu. Ide o 100 % prírodný produkt vyrobený z miestnych jabĺk, bez chemikálií a čohokoľvek umelého, čo by nútilo vytvoriť požadovanú textúru.

Metóda dvoch ingrediencií: Ako sa z jabĺk stanú „marshmallows“ bez cukru

Naše Nuages obsahujú presne dve zložky: švajčiarske jablká a vaječné bielky. To je celý recept.

Pochopenie toho, ako sa jablká bez cukru menia na „marshmallows“, sa začína pri pektíne — prírodnej vláknine v jablkovej dužine, ktorá po pomalom varení pôsobí ako želírujúca látka. Počas celého procesu sa nepoužíva želatína, konzervant ani pridaný cukor.

Používame miestne jablká z blízkeho okolia nášho výrobného závodu, vďaka čomu ovocie zostáva čerstvé a plné pektínu, ktorý potrebujeme. Aj preto môžeme s istotou označiť tento produkt od začiatku až do konca za prírodný.

Dve zložky, jeden prístup s čistým zložením a textúra, vďaka ktorej si väčšina ľudí myslí, že jedia cukrovinky.

Viac než dve tretiny spotrebiteľov sa dnes domnievajú, že „čokoľvek môže byť snackom“, čo je posun, ktorý otvára dvere úplnému nahradeniu cukroviniek s vysokým obsahom cukru ovocnými textúrami.

Vedeli ste?

69 % spotrebiteľov sa dnes domnieva, že „čokoľvek môže byť snackom“, čo podporuje dopyt po ovocných textúrach napodobňujúcich tradičné cukrovinky.

Zdroj: International Journal of Food Sciences and Nutrition

Jablkový pektín a vaječné bielky: Prírodná štruktúra nadýchanosti

Pektín tuhne po zahriatí s kyselinou a následnom ochladení, čím vytvára jemnú sieť, ktorá zachytáva vzduch. Vaječné bielky dodávajú bielkoviny, ktoré túto sieť po vyšľahaní stabilizujú a dodávajú nám mäkkú, pružnú konzistenciu pri zahryznutí.

Na stabilizáciu peny nie sú potrebné žiadne chemikálie. Na vytvorenie stabilnej textúry bohatej na vlákninu, ktorá si zachováva svoj tvar, stačí prirodzená sladkosť ovocia v kombinácii s pomalým pečením.

Toto je celé tajomstvo našej rady zdravých snackov a platí bez ohľadu na to, či jete Nuage, K'Stick alebo želé M'Apples.

Prečo vynechávame želatínu: Tajomstvo želé textúry

Želatína je v cukrárenskom priemysle bežnou skratkou. My ju nepoužívame.

Varená jablková šťava bohatá na prírodný pektín plní rovnakú štruktúrnu funkciu ako želatína, no bez akejkoľvek zložky živočíšneho pôvodu či technologickej pomocnej látky. Podrobné porovnanie sme opísali v našom článku želatína verzus varená jablková šťava, ktorý vysvetľuje, prečo je táto zámena dôležitá nielen z hľadiska zloženia, ale aj textúry.

Výsledkom je želé alebo marshmallow textúra, ktorá je rovnako uspokojivá, vyrobená zo 100 % prírodného produktu bez lepku, bez pridaného cukru a bez skratiek.

Od jablka k oblaku: náš švajčiarsky proces pomalého pečenia

Spoliehame sa na tradičný spôsob pomalého pečenia namiesto priemyselného extrudovania alebo šľahania cukrového sirupu. Tento pomalší proces umožňuje miestnym jablkám postupne uvoľňovať svoj prirodzený pektín bez potreby prísad, ktoré by tento proces urýchľovali.

Každá várka je zámerne bez cukru, želatíny a konzervačných látok. Všade, kde je to možné, sa snažíme používať miestne suroviny a pri výrobe nepoužívame žiadne chemikálie, vďaka čomu je výsledné sústo čo najbližšie skutočnému ovociu.

Zaujíma vás, ako sa to z nutričného hľadiska porovnáva s tradičnými marshmallows? Naša porovnávacia tabuľka glykemického indexu marshmallows presne vysvetľuje, ako jablčný pektín a bielkoviny z vaječných bielkov pomáhajú zmierňovať prudké nárasty glukózy v porovnaní so sladkosťami na báze cukru.

Ocenená inovácia v textúre pochúťok bez cukru

Veda o textúre, ktorú používame, nie je len niečo, čomu interne veríme. Bola uznaná aj externe.

V rokoch 2023 aj 2024 sme vo Švajčiarsku získali cenu za inováciu a teraz sme hrdí na to, že sme boli uznaní za najinovatívnejšiu pochúťku v Európe za rok 2026. Tento status oceňovanej pochúťky odráža roky testovania pomerov pektínu, času šľahania vaječných bielkov a teplôt pomalého pečenia.

V roku 2026 získali naše K'Apples s jablkovou a škoricovou príchuťou v Európe zlaté ocenenie, čím sa z nich stala oficiálne zlatou medailou ocenená pochúťka, zatiaľ čo naše malinové a jahodové príchute získali v rovnakej súťaži striebro. Podrobnosti o našich prihlásených výrobkoch a výsledkoch si môžete pozrieť priamo na stránke inovačných prihlášok Excellent Taste Awards a na stránke s výsledkami zlatých a strieborných ocenení za rok 2026.

Globálna trhová hodnota dosahuje 120,49 miliardy dolárov a stabilne rastie.

Objavte ponuku príchutí Nuages

Naše Nuages sú najjasnejším príkladom toho, ako sa v praxi uplatňuje veda o textúre. Každá príchuť používa rovnaký základ z dvoch ingrediencií, do ktorého sa primiešavajú rôzne ovocné pyré.