Věda o struktuře: Jak se z jablek stanou „marshmallows“ bez cukru

Právě věda o textuře proměňuje jednoduchá místní jablka v nadýchané „marshmallows“ bez cukru a v naší švýcarské kuchyni jsme její principy po léta zdokonalovali. Zde je fakt, který ukazuje význam tohoto posunu: výzkum publikovaný v časopise International Journal of Food Sciences and Nutrition zjistil, že 70 % dospělých v USA si nyní dává svačinu dvakrát nebo vícekrát denně, což vysvětluje, proč tolik lidí hledá přírodní produkt, který uspokojí chuť na sladké bez prudkého nárůstu a následného poklesu hladiny cukru v krvi.

Hlavní závěry

Co dělá marshmallow „podobným marshmallow“? Vysvětlení vědy o textuře

Tradiční marshmallow získává svou pružnost z našlehaného cukrového sirupu a želatiny. Náš výrobek funguje jinak.

Věda o textuře našeho snacku spočívá ve dvou věcech: přírodním pektinu obsaženém ve vařených jablkách a proteinové struktuře našlehaných vaječných bílků. Když je spojíme a pomalu pečeme, výsledkem je lehké sousto podobné obláčku, které připomíná cukrovinku, a to bez jediného gramu přidaného cukru.

Tomuto říkáme naše filozofie přírodních produktů. Jde o 100% přírodní produkt vyrobený z místních jablek, bez chemikálií a čehokoli umělého, co by násilně vytvářelo požadovanou texturu.

Metoda dvou ingrediencí: Jak se z jablek stanou „marshmallows“ bez cukru

Naše Nuages obsahují přesně dvě ingredience: švýcarská jablka a vaječné bílky. To je celý recept.

Pochopení toho, jak se jablka bez cukru mění v „marshmallows“, začíná u pektinu — přírodní vlákniny uvnitř jablečné dužiny, která po pomalém provaření působí jako želírující látka. V celém procesu není žádná želatina, žádné konzervační látky ani přidaný cukr.

Používáme místní jablka z blízkosti našeho výrobního závodu, díky čemuž zůstává ovoce čerstvé a plné pektinu, který potřebujeme. I proto můžeme s jistotou říkat, že jde od začátku do konce o přírodní produkt.

Dvě ingredience, jeden přístup s čistým složením a textura, která většinu lidí přiměje myslet si, že jedí cukrovinky.

Více než dvě třetiny spotřebitelů nyní věří, že „svačinou může být cokoli“, což je změna, která otevírá dveře k tomu, aby ovocné textury zcela nahradily cukrovinky s vysokým obsahem cukru.

Věděli jste?

69 % spotřebitelů nyní věří, že „svačinou může být cokoli“, což podporuje poptávku po ovocných texturách napodobujících tradiční cukrovinky.

Zdroj: International Journal of Food Sciences and Nutrition

Jablečný pektin a vaječné bílky: přirozená struktura nadýchanosti

Pektin tuhne při zahřátí s kyselinou a následném ochlazení a vytváří jemnou síť, která zachycuje vzduch. Vaječné bílky dodávají bílkoviny, jež tuto síť při šlehání stabilizují, a propůjčují nám tak měkké, pružné sousto.

Ke stabilizaci pěny nejsou potřeba žádné chemikálie. Přirozená sladkost ovoce v kombinaci s pomalým pečením stačí k vytvoření stabilní textury bohaté na vlákninu, která drží svůj tvar.

Tohle je celé tajemství naší řady zdravých svačinek a platí bez ohledu na to, zda jíte Nuage, K'Stick nebo želé M'Apples.

Proč vynecháváme želatinu: tajemství želatinové textury

Želatina je v cukrářském průmyslu běžnou zkratkou. My ji nepoužíváme.

Vařená jablečná šťáva bohatá na přírodní pektin plní stejnou strukturální funkci jako želatina, ale bez jakékoli složky živočišného původu nebo technologické pomůcky. Podrobné srovnání jsme popsali v našem článku želatina vs. vařená jablečná šťáva, který vysvětluje, proč je tato výměna důležitá nejen z hlediska složení, ale i textury.

Výsledkem je želatinová nebo marshmallowová textura, která je stejně uspokojivá, vyrobená ze 100% přírodního produktu bez lepku, bez přidaného cukru a bez zkratek.

Od jablka k obláčku: náš švýcarský proces pomalého pečení

Spoléháme na tradiční metodu pomalého pečení namísto průmyslového extrudování nebo šlehání cukrového sirupu. Tento pomalejší proces umožňuje místním jablkům postupně uvolňovat svůj přirozený pektin, aniž by bylo nutné přidávat látky, které by tento proces urychlily.

Každá várka je záměrně bez cukru, želatiny a konzervantů. Kde je to možné, snažíme se používat místní suroviny a při výrobě nepoužíváme žádné chemikálie, takže výsledné sousto se co nejvíce blíží skutečnému ovoci.

Zajímá vás, jak si to z hlediska výživových hodnot stojí ve srovnání s tradičními marshmallows? Náš srovnávací přehled glykemického indexu marshmallows přesně ukazuje, jak jablečný pektin a bílkoviny z vaječných bílků pomáhají tlumit výkyvy hladiny glukózy ve srovnání se sladkostmi na bázi cukru.

Oceněná inovace v oblasti struktury svačinek bez cukru

Věda o struktuře, kterou využíváme, není jen něco, v co interně věříme. Byla uznána i zvenčí.

V letech 2023 i 2024 jsme ve Švýcarsku získali cenu za inovaci a nyní jsme hrdí na to, že jsme byli uznáni jako nejinovativnější svačinka v Evropě za rok 2026. Tento status oceněné svačinky odráží roky testování poměrů pektinu, doby šlehání bílků a teplot pomalého pečení.

V roce 2026 získaly naše K'Apples s jablečnou a skořicovou příchutí v Evropě zlaté ocenění, a staly se tak oficiálně zlatou medailovou svačinkou, zatímco naše malinové a jahodové příchutě získaly ve stejné soutěži stříbro. Podrobnosti o našich přihláškách a výsledcích si můžete prohlédnout přímo na stránce přihlášky do soutěže Excellent Taste Awards za inovaci a na stránce s výsledky zlatých a stříbrných ocenění za rok 2026.

Globální tržní hodnota dosahuje 120,49 miliardy dolarů a stabilně roste.

Objevte řadu příchutí Nuages

Naše Nuages jsou nejjasnějším příkladem toho, jak se věda o struktuře projevuje v praxi. Každá příchuť využívá stejný základ ze dvou ingrediencí, do kterého se pouze vmíchávají různé ovocné pyré.