· Από τον/την www.kapples.ch
Συστατικά ζαχαρωτού: η ζελατίνη ή το ασπράδι αυγού αλλάζει τη συνταγή
Συστατικά των marshmallow: Η ζελατίνη ή το ασπράδι αυγού αλλάζει τη συνταγή, επειδή η ζελατίνη δημιουργεί ελαστικό πήξιμο, ενώ τα χτυπημένα ασπράδια παγιδεύουν αέρα και κάνουν το μείγμα πιο ελαφρύ. Θα σας δείξουμε τι κάνει κάθε συστατικό, πότε μια συνταγή μπορεί να παραλείψει το ένα από τα δύο και πώς να επιλέξετε μέθοδο ανάλογα με την υφή και το σχήμα που θέλετε.
Βασικά συμπεράσματα
| Φόρμουλα | Τι δημιουργεί τη δομή; | Καταλληλότερο για |
|---|---|---|
| Μόνο ζελατίνη | Η ζελατίνη πήζει το μαγειρεμένο σιρόπι· το χτύπημα προσθέτει αέρα. | Κλασικά, ελαστικά marshmallow που μπορούν να κοπούν ή να διαμορφωθούν με κορνέ. |
| Ασπράδια αυγού με φρούτα | Τα ασπράδια δημιουργούν αφρό· τα στερεά φρούτων ή ένα πηκτικό συστατικό, όπως η πηκτίνη, στηρίζουν τη δομή. | Μια ελαφριά υφή τύπου marshmallow, με πρωταγωνιστή τα φρούτα. |
| Ζελατίνη και ασπράδια αυγού | Η ζελατίνη πήζει το μείγμα και τα ασπράδια το αερίζουν. | Μια φόρμουλα σχεδιασμένη να συνδυάζει σταθερό πήξιμο με επιπλέον αφρό. |
- Η ζελατίνη και τα ασπράδια αυγού έχουν διαφορετικές λειτουργίες, επομένως το ένα δεν αποτελεί άμεσο υποκατάστατο του άλλου.
- Μια συνταγή μόνο με ζελατίνη μπορεί να πήξει χωρίς ασπράδια αυγού. Μια φόρμουλα με βάση το ασπράδι χρειάζεται άλλη πηγή δομής, όπως πηκτίνη ή στερεά φρούτων.
- Μουλιάστε τη ζελατίνη σε σκόνη σε κρύο νερό πριν τη διαλύσετε, για να βοηθήσετε στην αποφυγή σβόλων.
- Ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής σάς βοηθά να παρακολουθείτε το στάδιο του σιροπιού από το οποίο εξαρτάται η συνταγή.
- Το άγαρ-άγαρ πήζει διαφορετικά από τη ζελατίνη, επομένως χρησιμοποιήστε συνταγή που έχει αναπτυχθεί για άγαρ αντί να το αντικαταστήσετε σε ίση αναλογία.
- Για ένα πρακτικό παράδειγμα με φρούτα και ασπράδια αυγού, συγκρίνετε πώς τα ασπράδια αυγού και η ζελατίνη συμβάλλουν στην υφή των σνακ φρούτων.
Η ζελατίνη και τα ασπράδια αυγού κάνουν διαφορετικές δουλειές
Η ζελατίνη είναι πηκτικός παράγοντας. Αφού ενυδατωθεί και διαλυθεί, σχηματίζει ένα δίκτυο καθώς το μείγμα κρυώνει, βοηθώντας το marshmallow να πήξει, να διατηρήσει το σχήμα του και να αποκτήσει τη γνώριμη ελαστική υφή του.
Τα χτυπημένα ασπράδια αυγού σχηματίζουν αφρό παγιδεύοντας αέρα σε ένα δίκτυο πρωτεϊνών. Αυτός ο αερισμός κάνει το μείγμα πιο ελαφρύ, αλλά τα ασπράδια μόνα τους δεν δημιουργούν το χαρακτηριστικό ελαστικό πήξιμο της ζελατίνης.
Αυτή η διάκριση εξηγεί γιατί ένα marshmallow μόνο με ζελατίνη μπορεί να πήξει χωρίς ασπράδια αυγού, ενώ μια φόρμουλα με βάση το ασπράδι χρειάζεται άλλη πηγή δομής, όπως πηκτίνη ή στερεά φρούτων. Μια συνδυαστική συνταγή χρησιμοποιεί ζελατίνη για το πήξιμο και ασπράδια για τον αερισμό, επομένως η αφαίρεση οποιουδήποτε από τα δύο συστατικά μπορεί να αλλάξει τόσο τις αναλογίες όσο και τη μέθοδο ανάμειξης.
Ως παράδειγμα με βάση τα φρούτα, τα Nuages είναι φυσικά marshmallow μήλου που παρασκευάζονται στην Ελβετία από ελβετικά μήλα και ασπράδια αυγών, χωρίς ζελατίνη ή τεχνητά συντηρητικά. Ο συνδυασμός των συστατικών τους αποτελεί χρήσιμο παράδειγμα μιας προσέγγισης με φρούτα και ασπράδια αυγών, αντί για μια συμβατική συνταγή μόνο με ζελατίνη.
Για να συγκρίνουμε λεπτομερέστερα τους διαφορετικούς ρόλους, εξηγούμε επίσης πώς τα ασπράδια αυγών και η ζελατίνη σταθεροποιούν διαφορετικά τα σνακ φρούτων.
Πώς αποκτά τη δομή του ένα marshmallow μόνο με ζελατίνη
Η ενυδάτωση της ζελατίνης σημαίνει ότι πασπαλίζουμε ζελατίνη σε σκόνη πάνω από κρύο νερό και την αφήνουμε να απορροφήσει το νερό πριν τη λιώσουμε. Η ξηρή ή ανεπαρκώς ενυδατωμένη ζελατίνη που προστίθεται απευθείας σε καυτό σιρόπι μπορεί να δημιουργήσει σβόλους, οι οποίοι διαλύονται δύσκολα και όχι ομοιόμορφα.
Στη συνέχεια, μαγειρέψτε το σιρόπι ζάχαρης μέχρι το στάδιο που καθορίζει η συνταγή. Πολλές συνταγές για marshmallow χρησιμοποιούν το στάδιο της μαλακής μπίλιας, περίπου στους 235–240°F (112–116°C), όμως ο σωστός στόχος εξαρτάται από τις αναλογίες της συνταγής και τη σφιχτότητα που έχει σχεδιαστεί να δώσει.
Με το μίξερ σε λειτουργία, προσθέστε σταδιακά το καυτό σιρόπι στη ζελατίνη που έχετε προετοιμάσει, ακολουθώντας τη σειρά που ορίζει η συνταγή. Η σταθερή προσθήκη βοηθά στην ομοιόμορφη κατανομή του σιροπιού και της ζελατίνης σε όλο το μείγμα, καθώς το χτύπημα ενσωματώνει αέρα.
Τα ασπράδια αυγών δεν είναι απαραίτητα σε αυτή τη μέθοδο: η ζελατίνη και το μαγειρεμένο σιρόπι παρέχουν τη δομή, ενώ το χτύπημα δημιουργεί τον αέρινο αφρό marshmallow. Ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής είναι χρήσιμο, επειδή η τελική θερμοκρασία του σιροπιού επηρεάζει την ποσότητα νερού που παραμένει σε αυτό και, κατ’ επέκταση, το πόσο σφιχτό θα γίνει το αποτέλεσμα όταν κρυώσει.
Τι αλλάζει σε μια συνταγή με βάση τα ασπράδια αυγών
Τα ασπράδια αυγών προσφέρουν αερισμό και όχι πήξη από μόνα τους, όπως η ζελατίνη. Χτυπήστε τα μέχρι το στάδιο κορυφών που καθορίζει η συνταγή: οι απαλές κορυφές ενσωματώνονται ευκολότερα σε άλλο μείγμα, ενώ τα υπερβολικά χτυπημένα ασπράδια μπορεί να γίνουν στεγνά και να δυσκολεύουν την ομαλή ενσωμάτωση.
Επομένως, οι συνταγές τύπου marshmallow με ασπράδια αυγών χρειάζονται ένα συμβατό σχέδιο δομής. Η πηκτίνη μήλου μπορεί να υποστηρίξει ένα μείγμα φρούτων και ασπραδιών αυγών, όμως η πηκτίνη πήζει διαφορετικά από τη ζελατίνη, επομένως η συνταγή πρέπει να σχεδιαστεί γύρω από αυτόν τον συνδυασμό.
Για παράδειγμα, τα Nuages που παρασκευάζονται με ελβετικά μήλα και ασπράδια αυγών χρησιμοποιούν μαγειρεμένη πηκτίνη μήλου και ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία για την υφή τους. Αυτή η μέθοδος με βάση τα φρούτα δείχνει γιατί μια συνταγή με ασπράδια αυγών μπορεί να λειτουργήσει χωρίς να αντιγράφει απλώς μια συνταγή με ζελατίνη.
Τα φυσικά προϊόντα μας από μήλο δεν περιέχουν γλουτένη και δεν έχουν πρόσθετη ζάχαρη· δεν χρησιμοποιούμε χημικά και προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε τοπικά συστατικά. K’Apples με γεύση μήλο και κανέλα έλαβε το Ευρωπαϊκό Χρυσό, ενώ οι γεύσεις βατόμουρο και φράουλα έλαβαν το Ευρωπαϊκό Ασημένιο.
Συνδυασμός ασπραδιών αυγών, ζελατίνης και σιροπιού
Όταν μια συνταγή χρησιμοποιεί τόσο ζελατίνη όσο και ασπράδια αυγών, ενυδατώστε τη ζελατίνη πριν τη θερμάνετε και χτυπήστε τα ασπράδια ξεχωριστά μέχρι το στάδιο που ορίζεται. Η ξεχωριστή προετοιμασία τους βοηθά να αποφευχθούν οι σβόλοι ζελατίνης και προστατεύει τον αφρό από περιττό χειρισμό.
Σε ορισμένες συνταγές, το καυτό σιρόπι προστίθεται στα χτυπημένα ασπράδια και στη συνέχεια ενσωματώνεται έτοιμη ζελατίνη, ενώ σε άλλες η ζελατίνη διαλύεται μέσα στο σιρόπι. Η σωστή σειρά εξαρτάται από τη συνταγή, επομένως ακολουθήστε τις οδηγίες της αντί να θεωρείτε τις διαφορετικές μεθόδους εναλλάξιμες.
Όταν η συνταγή απαιτεί να προστεθεί σιρόπι στα χτυπημένα ασπράδια, ρίξτε το σε σταθερή, λεπτή ροή ενώ λειτουργεί το μίξερ. Η ελεγχόμενη ροή μειώνει τα πιτσιλίσματα και βοηθά να κατανεμηθούν η θερμότητα και η ζάχαρη του σιροπιού σε όλο τον αφρό.
Χρησιμοποιήστε παστεριωμένα ασπράδια αυγών όταν μια συνταγή δεν τα μαγειρεύει αξιόπιστα μέχρι το τέλος. Το ζεστό σιρόπι θερμαίνει τον αφρό, αλλά αυτό από μόνο του δεν εγγυάται ότι τα ασπράδια έχουν παστεριωθεί.
Προσαρμογή της συνταγής για κορνέ, κόψιμο και σταθεροποίηση
Για marshmallows που κόβονται σε κομμάτια, επιλέξτε μια συνταγή με αξιόπιστο πηκτικό και αφήστε τα να σταθεροποιηθούν για όλο τον απαιτούμενο χρόνο. Ο αφρός από ασπράδια αυγών μόνος του μπορεί να μην κρατήσει καθαρές άκρες όταν τον κόψετε.
Για κορνέ, εργαστείτε μέσα στο χρονικό περιθώριο που ορίζει η συνταγή. Ένα ζεστό μείγμα μπορεί να απλωθεί προτού διατηρήσει το σχήμα του, ενώ ένα μείγμα που έχει αρχίσει να πήζει μπορεί να φράξει το στόμιο ή να βγει ανομοιόμορφα.
Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής όταν η συνταγή βασίζεται σε συγκεκριμένο στάδιο βρασμού του σιροπιού. Το σιρόπι που δεν φτάνει στην απαιτούμενη θερμοκρασία μπορεί να αφήσει το μείγμα μαλακό ή κολλώδες, ενώ το σιρόπι που έχει βράσει υπερβολικά μπορεί να δημιουργήσει πιο σφιχτό και πιο μαστιχωτό αποτέλεσμα.
Η υγρασία μπορεί να κάνει τα marshmallows με βάση τη ζάχαρη κολλώδη. Επομένως, αφήστε τα να σταθεροποιηθούν σε ξηρό περιβάλλον και ακολουθήστε τις οδηγίες της συνταγής για την επικάλυψη και την αποθήκευση. Για συνταγές με ασπράδια αυγών, ακολουθήστε επίσης τις οδηγίες αποθήκευσης της συνταγής, καθώς τα συστατικά και οι μέθοδοι παρασκευής μπορεί να διαφέρουν.
Αντιμετώπιση προβλημάτων υφής με εντοπισμό της πιθανής αιτίας
Μια μαλακή ή ανεπαρκώς πηγμένη παρτίδα μπορεί να οφείλεται σε σιρόπι που δεν έφτασε στο σωστό στάδιο, σε ζελατίνη που δεν ενυδατώθηκε σωστά ή σε ανεπαρκή χρόνο πήξης. Εντοπίστε ποιο βήμα παρέχει τη δομή στη συνταγή σας πριν αλλάξετε τις ποσότητες των υλικών.
Οι σβόλοι συχνά υποδεικνύουν ότι η ζελατίνη προστέθηκε πριν ενυδατωθεί ή ότι δεν διαλύθηκε πλήρως. Μουλιάστε την ξεχωριστά και, στη συνέχεια, ενσωματώστε την όσο είναι ρευστή, αντί να προσθέσετε απευθείας ξηρή σκόνη στο μείγμα.
Ένα πυκνό μείγμα μπορεί να υποδηλώνει ανεπαρκές χτύπημα ή πολύ γρήγορη προσθήκη του σιροπιού. Δημιουργήστε σταδιακά τον αφρό και προσθέστε το σιρόπι σε σταθερή ροή, ώστε να διασκορπίζεται μέσα στο μείγμα αντί να βαραίνει ένα μόνο σημείο.
Οι κολλώδεις επιφάνειες μπορεί να οφείλονται στην υγρασία ή σε παρτίδα που δεν έχει ολοκληρώσει την πήξη της. Πριν προσθέσετε περισσότερο πηκτικό, ελέγξτε το στάδιο του σιροπιού, το χτύπημα και τις συνθήκες πήξης που απαιτεί η συνταγή.
Γιατί το άγαρ δεν αντικαθιστά άμεσα τη ζελατίνη
Το άγαρ-άγαρ ενεργοποιείται με βράσιμο και γενικά σχηματίζει πιο σφιχτό και λιγότερο ελαστικό ζελέ καθώς κρυώνει. Η ζελατίνη, αντίθετα, πήζει σχηματίζοντας ένα πιο ελαστικό δίκτυο, επομένως τα δύο πηκτικά παράγουν διαφορετικές υφές.
Μια αντικατάσταση σε αναλογία ένα προς ένα μπορεί να κάνει το marshmallow υπερβολικά σφιχτό, εύθραυστο ή ανεπαρκώς αεριωμένο, επειδή το άγαρ και η ζελατίνη διαφέρουν ως προς την ενεργοποίηση, την υφή και τον τρόπο πήξης. Επιλέξτε μια συνταγή σχεδιασμένη για άγαρ αντί να αφαιρέσετε απλώς τη ζελατίνη και να προσθέσετε άγαρ στη θέση της.
Τα ασπράδια αυγών μπορούν να προσθέσουν αέρα σε ένα μείγμα με βάση το άγαρ, αλλά δεν κάνουν το άγαρ να συμπεριφέρεται όπως η ζελατίνη. Αν θέλετε φυτικό πηκτικό, ξεκινήστε με μια ολοκληρωμένη συνταγή με άγαρ που λαμβάνει υπόψη τις απαιτήσεις βρασμού και πήξης του.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορεί η ζελατίνη σε φύλλα να αντικαταστήσει τη ζελατίνη σε σκόνη σε μια συνταγή marshmallow;
Ναι, αν αντιστοιχίσετε την απαιτούμενη ισχύ ζελατίνης της συνταγής και ζυγίσετε τα φύλλα. Μουλιάστε τα φύλλα σε κρύο νερό και, στη συνέχεια, πιέστε τα απαλά για να απομακρύνετε το περιττό νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε σύμφωνα με τις οδηγίες.
Μπορεί ένα μείγμα marshmallow μόνο με ζελατίνη να μορφοποιηθεί με κορνέ;
Ναι. Βάλτε το με κορνέ όσο είναι ακόμη αρκετά ρευστό ώστε να περνά από το στόμιο, χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής με το σχήμα που θέλετε· το μείγμα θα σφίξει καθώς πήζει.
Είναι η ζελατίνη στα marshmallow ωφέλιμη για την υγεία;
Η ζελατίνη παρέχει πρωτεΐνη, αλλά η παρουσία της δεν καθορίζει αν ένα marshmallow είναι συνολικά θρεπτικό. Εξετάστε ολόκληρη τη λίστα συστατικών και τη μερίδα, συμπεριλαμβανομένης της ζάχαρης και των άλλων συστατικών της συνταγής.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ fluff marshmallow και σταθεροποιημένου marshmallow;
Το fluff marshmallow προορίζεται να παραμένει μαλακό και να απλώνεται εύκολα, ενώ ένα σταθεροποιημένο marshmallow έχει αρκετή δομή ώστε να διατηρεί καθορισμένο σχήμα. Οι συνταγές και οι προβλεπόμενες χρήσεις τους διαφέρουν, επομένως το fluff δεν είναι απλώς ένα σταθεροποιημένο marshmallow πριν ολοκληρωθεί η ψύξη του.
Πώς πρέπει να αποθηκεύω marshmallow που παρασκευάζονται με ασπράδια αυγού;
Φυλάξτε τα σε καθαρό, αεροστεγές δοχείο και ακολουθήστε τις οδηγίες της συνταγής για τη θερμοκρασία και τον χρόνο αποθήκευσης. Αν η συνταγή αφήνει τα ασπράδια αυγού άψητα, διατηρήστε τα marshmallow στο ψυγείο και καταναλώστε τα σύντομα.
Πώς μπορώ να καταλάβω πότε το χτυπημένο μείγμα marshmallow είναι έτοιμο να σταθεροποιηθεί;
Ακολουθήστε την οπτική ένδειξη της συνταγής, όπως μια συγκεκριμένη κορυφή ή μια παχιά κορδέλα που διατηρεί για λίγο το σχήμα της όταν σηκώνεται. Το μείγμα πρέπει να παραμένει αρκετά εύχρηστο ώστε να μεταφερθεί στο ταψί ή στη σακούλα ζαχαροπλαστικής πριν γίνει δύσκολο να απλωθεί.
Ποιο είναι το μυστικό για αφράτα marshmallow;
Για αφράτο αποτέλεσμα, δημιουργήστε έναν ομοιόμορφο αφρό και χειριστείτε τον απαλά καθώς ενώνετε τα υλικά.
Τι κάνει η ζελατίνη στα marshmallow;
Προσδίδει στο κρυωμένο marshmallow την ελαστική του σταθερότητα και το βοηθά να διατηρεί το σχήμα του.
Ποιο είναι το υποκατάστατο της ζελατίνης στα marshmallow;
Επιλέξτε μια συνταγή marshmallow σχεδιασμένη για άγαρ· θα έχει διαφορετική υφή από εκείνη που σταθεροποιείται με ζελατίνη.
Δείτε επίσης: Νέα φωτογραφία K Extra.
Συμπέρασμα
Συστατικά marshmallow: Η ζελατίνη ή το ασπράδι αυγού αλλάζει τη συνταγή, αλλάζοντας αυτό που δημιουργεί τη δομή: η ζελατίνη σταθεροποιεί το μείγμα, τα ασπράδια δημιουργούν αφρό και η πηκτίνη φρούτων ή τα στερεά συστατικά μπορούν να υποστηρίξουν μια ειδικά σχεδιασμένη συνταγή με ασπράδια αυγού. Επιλέξτε τη συνταγή που ταιριάζει στην υφή που προτιμάτε, ακολουθήστε με τη σειρά τα βήματα για το σιρόπι και την ανάμειξη και χρησιμοποιήστε τον παράγοντα ζελατινοποίησης σύμφωνα με τη μέθοδο για την οποία σχεδιάστηκε.
