· Από τον/την www.kapples.ch
Marshmallows: Τι δημιουργεί την απαλή, ελαστική υφή τους;
Marshmallows: Τι δημιουργεί την απαλή, ελαστική τους υφή; Η απάντηση είναι η ισορροπία ανάμεσα στον αέρα που ενσωματώνεται με το χτύπημα, τις πρωτεΐνες, το σιρόπι ζάχαρης και την υγρασία, καθώς το καθένα παίζει διαφορετικό ρόλο στον τελικό αφρό. Αλλάξτε τα συστατικά ή τη διαδικασία και το αποτέλεσμα μπορεί να μετατραπεί από αέρινο και ελαστικό σε πυκνό, κολλώδες ή μασητικό.
Βασικά συμπεράσματα
- Το χτύπημα προσθέτει αφράτη υφή. Γεμίζει το μείγμα με μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα, μειώνοντας την πυκνότητα και δημιουργώντας έναν συμπιεστό αφρό.
- Η δομή κάνει τον αφρό να διαρκεί. Η ζελατίνη, οι πρωτεΐνες του ασπραδιού ή άλλα συστατικά πήξης βοηθούν στη στήριξη των φυσαλίδων αέρα καθώς πήζει το μείγμα.
- Το σιρόπι ζάχαρης επηρεάζει τη μασητικότητα και την απαλότητα. Η συγκέντρωση και η κρυστάλλωσή του επηρεάζουν τη σύσταση και την υφή του marshmallow.
- Διαφορετικά συστατικά πήξης δημιουργούν διαφορετικά αποτελέσματα. Η πηκτίνη και τα ασπράδια αυγών μπορούν να δημιουργήσουν ένα σνακ τύπου marshmallow με ελαστικότητα, αλλά η υφή του διαφέρει από εκείνη ενός marshmallow που έχει πήξει με ζελατίνη. Δείτε τον οδηγό μας για φυσικά marshmallows μήλου για ένα παράδειγμα.
- Η θερμότητα αρχικά μαλακώνει τον αφρό και στη συνέχεια μπορεί να τον καταρρεύσει. Ο αέρας που διαστέλλεται κάνει ένα marshmallow να φουσκώνει καθώς ζεσταίνεται, ενώ η παρατεταμένη θερμότητα αποδυναμώνει τη δομή του.
- Η αποθήκευση μπορεί να αλλάξει την επιφάνεια και την απαλότητα. Η υγρασία ενισχύει την κολλώδη υφή, ενώ η απώλεια υγρασίας μπορεί να κάνει ένα marshmallow ξηρό ή πιο σκληρό.
Το χτύπημα δημιουργεί τον ελαφρύ, συμπιεστό αφρό
Το χτύπημα ενσωματώνει πολλές μικρές φυσαλίδες αέρα στο μείγμα. Αυτές οι φυσαλίδες καταλαμβάνουν χώρο χωρίς να προσθέτουν πολύ βάρος, έτσι το marshmallow έχει μικρότερη πυκνότητα και είναι ελαφρύ αντί για συμπαγές.
Ο αέρας από μόνος του δεν μπορεί να διατηρήσει το σχήμα ενός marshmallow. Οι πρωτεΐνες και το περιβάλλον μείγμα σιροπιού σταθεροποιούν τα λεπτά τοιχώματα γύρω από τις φυσαλίδες, βοηθώντας τον αφρό να παραμείνει στη θέση του καθώς πήζει.
Ένας λεπτός, ομοιόμορφα κατανεμημένος αφρός έχει συνήθως λεία και ομοιόμορφη αίσθηση. Οι μεγάλες ή ασταθείς φυσαλίδες μπορεί να σπάσουν ή να καταρρεύσουν, αφήνοντας ορισμένα μέρη του marshmallow πιο πυκνά από άλλα.
Η συμπιεστότητα είναι η συμπίεση του αφρού· η ελαστικότητα είναι η επαναφορά του μετά την απελευθέρωση της πίεσης. Ένα καλά υποστηριζόμενο δίκτυο επιτρέπει στα κύτταρα αέρα να συμπιέζονται όταν πιέζονται και βοηθά τη δομή να επανέλθει στη συνέχεια. Για ένα παράδειγμα διαφορετικής προσέγγισης στην υφή που θυμίζει marshmallow με βάση τα φρούτα, διαβάστε την εξήγησή μας για το πώς τα μήλα αποκτούν υφή που θυμίζει marshmallow.
Οι πρωτεΐνες βοηθούν τις φυσαλίδες να διατηρούν το σχήμα τους
Στα συμβατικά marshmallows, η ζελατίνη σχηματίζει ένα εύκαμπτο δίκτυο καθώς το μείγμα κρυώνει. Αυτό το δίκτυο συγκρατεί τις φυσαλίδες αέρα στη θέση τους και προσδίδει στο γλύκισμα μεγάλο μέρος της χαρακτηριστικής ελαστικής μασητικότητάς του.
Τα χτυπημένα ασπράδια αυγών λειτουργούν διαφορετικά. Οι πρωτεΐνες τους σχηματίζουν μεμβράνες γύρω από τις φυσαλίδες αέρα και βοηθούν στη δημιουργία αφρού, αλλά ένα μείγμα από ασπράδια αυγών δεν αναπτύσσει αυτόματα την ίδια ελαστική πήξη με τη ζελατίνη.
Τι κάνει ένα marshmallow ελαστικό; Σε μια συνταγή με βάση τη ζελατίνη, το δίκτυο ζελατίνης αποτελεί βασική πηγή ελαστικότητας· το χτύπημα προσθέτει τον αέρα που κάνει το αποτέλεσμα αφράτο. Η ζελατίνη χωρίς αερισμό μπορεί να πήξει σε ένα συμπαγές μείγμα, αλλά δεν θα έχει τον ίδιο ελαφρύ αφρό.
Τα Marshmallows μας είναι μια σειρά από μοναδικά marshmallows από την Ελβετία, δημιουργημένα από την ομάδα της K’Apples και περιγράφονται ως έχοντα 5 φορές λιγότερη ζάχαρη από το αυθεντικό προϊόν. Αποτελούν ένα έτοιμο παράδειγμα προϊόντος marshmallow που αξίζει να εξεταστεί παράλληλα με τις διαφορετικές δομές που περιγράφονται εδώ.
Το σιρόπι ζάχαρης διαμορφώνει τη μασητικότητα και την απαλότητα
Το συμπυκνωμένο σιρόπι ζάχαρης προσδίδει σώμα και μασητικότητα σε ένα marshmallow. Όταν η ζάχαρη διαλύεται ομοιόμορφα, η τελική υφή είναι πιο λεία· οι ανεπιθύμητοι κρύσταλλοι μπορούν να δημιουργήσουν αμμώδη ή κοκκώδη αίσθηση στο δάγκωμα.
Το σιρόπι καλαμποκιού βοηθά στον περιορισμό της κρυστάλλωσης, επειδή τα διαφορετικά σάκχαρά του παρεμποδίζουν τον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων ζάχαρης. Αποτρέψτε τον σχηματισμό ανεπιθύμητων κρυστάλλων στα τοιχώματα του σκεύους κατά το μαγείρεμα, όπου μπορούν να προκαλέσουν κρυστάλλωση στο σιρόπι.
Η ισορροπία μεταξύ ζάχαρης, σιροπιού, νερού και πηκτικών συστατικών επηρεάζει τόσο τη firmness όσο και τη γλυκύτητα. Η αλλαγή μόνο της ζάχαρης αλλάζει επίσης τη δομή, επομένως μια σύνθεση με λιγότερη ζάχαρη χρειάζεται τα συστατικά που δημιουργούν αφρό και πήξη να υποστηρίζουν την υφή με διαφορετικό τρόπο.
Η κρέμα marshmallow είναι ένας μαλακός, αλειφόμενος αφρός και όχι ένα γλύκισμα που κόβεται και έχει σταθερή πήξη. Η σάλτσα marshmallow παρασκευάζεται ώστε να τρώγεται με κουτάλι ή να χύνεται, ενώ η μαρέγκα είναι ένας αφρός από ασπράδια αυγών που συνήθως ψήνεται ή σταθεροποιείται με άλλο τρόπο, χωρίς το ίδιο δίκτυο ζελατίνης.
Η πηκτίνη και τα ασπράδια αυγών δημιουργούν διαφορετικού τύπου πήξη
Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης φυτικής προέλευσης που σχηματίζει ένα δίκτυο γέλης, ενώ η ζελατίνη σχηματίζει ένα δίκτυο πρωτεϊνών. Η αίσθηση στο στόμα και η ελαστικότητά τους διαφέρουν, επομένως η πηκτίνη και η ζελατίνη δεν είναι εναλλάξιμες σε αναλογία ένα προς ένα.
Η συμπεριφορά της πηκτίνης εξαρτάται από τον τύπο της και τη συνταγή. Η πηκτίνη υψηλού βαθμού μεθυλίωσης συνήθως χρειάζεται αρκετή ζάχαρη και οξύ για να πήξει, ενώ η πηκτίνη χαμηλού βαθμού μεθυλίωσης βασίζεται σε ιόντα ασβεστίου, επομένως το επιτυχές πήξιμο εξαρτάται από την αντιστοίχιση της πηκτίνης με τη σύνθεση.
Όταν τα ασπράδια αυγών χτυπιούνται μέσα σε μείγμα μήλου και πηκτίνης, οι πρωτεΐνες των αυγών βοηθούν στη δημιουργία αερισμού, ενώ η πηκτίνη συμβάλλει στο πήξιμο. Μαζί, μπορούν να δημιουργήσουν ένα ελαστικό σνακ τύπου marshmallow χωρίς ζελατίνη, αν και το αποτέλεσμα διαφέρει από ένα συμβατικό marshmallow με βάση τη ζελατίνη.
Τα marshmallows Nuages περιγράφονται ως παρασκευασμένα με μαγειρεμένο πολτό μήλου και πηκτίνη αντί για ζάχαρη και ζελατίνη, χωρίς προσθήκη ζάχαρης και χωρίς γλουτένη. Με τιμή CHF 3.50, δείχνουν πώς μια σύνθεση με μήλο και πηκτίνη μπορεί να προσφέρει μια διαφορετική προσέγγιση σε υφή τύπου marshmallow.
Μικρές αλλαγές στη διαδικασία μπορούν να κάνουν το αποτέλεσμα πιο συμπαγές ή πιο μαλακό
Το χτύπημα λιγότερου αέρα στο μείγμα γενικά δημιουργεί πιο πυκνό marshmallow. Χτυπήστε μέχρι ο αφρός να είναι σταθερός και ομοιόμορφος, ώστε να υποστηρίζει πιο ελαφριά και ομοιόμορφη υφή.
Αν το σιρόπι δεν είναι αρκετά συμπυκνωμένο, το πήξιμο μπορεί να είναι πιο μαλακό και λιγότερο σταθερό. Ένα πιο συμπυκνωμένο σιρόπι μπορεί να συμβάλει σε πιο συμπαγές και πιο μαστιχωτό αποτέλεσμα, επομένως το προσεκτικό μαγείρεμα είναι εξίσου σημαντικό με τον κατάλογο των συστατικών.
Αφήστε το μείγμα να πήξει ανενόχλητο, ώστε να σταθεροποιηθούν ο αφρός και το δίκτυο πήξης. Το κόψιμο ή ο χειρισμός του πολύ νωρίς μπορεί να παραμορφώσει τη δομή πριν πήξει πλήρως.
Για ένα πιο πυκνό και πιο μαστιχωτό marshmallow, χρησιμοποιήστε λιγότερο αερισμό ή μια πιο συμπαγή δομή σιροπιού. Η απλή προσθήκη περισσότερου πηκτικού μπορεί να κάνει το πήξιμο υπερβολικά σκληρό, αντί να διατηρήσει μια απαλή ελαστικότητα.
Η θερμότητα μαλακώνει τα marshmallows και τα κάνει να φουσκώνουν
Η θερμότητα μαλακώνει τη δομή και κάνει τη φάση της ζάχαρης λιγότερο συμπαγή, έτσι ένα marshmallow αρχικά φαίνεται πιο μαλακό. Καθώς η θέρμανση συνεχίζεται, τα τοιχώματα του αφρού αποδυναμώνονται και τελικά μπορεί να καταρρεύσουν.
Ο παγιδευμένος αέρας διαστέλλεται καθώς θερμαίνεται, με αποτέλεσμα ένα marshmallow να φουσκώνει πάνω από φλόγα ή στον φούρνο. Η συνεχιζόμενη θέρμανση μαλακώνει τα τοιχώματα των φυσαλίδων, έτσι το φουσκωμένο γλύκισμα μπορεί να ξεφουσκώσει ή να λιώσει.
Το εξωτερικό μέρος ροδίζει μέσω αντιδράσεων που προκαλούνται από τη θερμότητα, συμπεριλαμβανομένης της αντίδρασης Maillard· το ρόδισμα της ζάχαρης συμβάλλει επίσης κατά το φρυγάνισμα. Η επιφάνεια μπορεί να ροδίσει γρήγορα, ενώ το εσωτερικό παραμένει μαλακό.
Ένα marshmallow δεν λιώνει απλώς στο στόμα. Η θερμότητα μαλακώνει τη δομή του, το σάλιο διαλύει τη ζάχαρη και ο αφρός διασπάται καθώς το μασάτε.
Οι αλλαγές στην υγρασία επηρεάζουν την απαλότητα, την κολλώδη υφή και την υφή κατά την αποθήκευση
Η ζάχαρη προσελκύει νερό, επομένως η αποθήκευση σε περιβάλλον με υγρασία μπορεί να κάνει τα marshmallow κολλώδη ή πιο μαλακά. Διατηρήστε τα σε κλειστό δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, για να περιορίσετε την ανταλλαγή υγρασίας.
Η απώλεια υγρασίας μπορεί να κάνει τα marshmallow πιο σκληρά ή πιο ξηρά. Επομένως, μια αλλαγή στην υφή μετά την αποθήκευση δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η αρχική συνταγή ήταν πιο συμπαγής.
Αποφύγετε να αφήνετε τα marshmallow ακάλυπτα κοντά σε υγρά τρόφιμα. Η επιφάνεια μπορεί να απορροφήσει υγρασία, με αποτέλεσμα να κολλήσουν μεταξύ τους και να αλλάξει η αίσθηση της εξωτερικής τους επιφάνειας.
Όταν συγκρίνετε marshmallow, διαχωρίστε τις επιδράσεις της συνταγής από εκείνες της αποθήκευσης: η ισορροπία των συστατικών και η διαδικασία καθορίζουν τη δομή, ενώ η μεταγενέστερη πρόσληψη ή απώλεια υγρασίας αλλάζει την απαλότητα και την αίσθηση στο στόμα.
Συχνές ερωτήσεις
Πόσο διατηρούνται τα σπιτικά marshmallow;
Τα περισσότερα σπιτικά marshmallow διατηρούνται για περίπου 2 έως 3 εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου, όταν αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο. Οι συνταγές με φρέσκο πολτό φρούτων ή άλλα ευπαθή πρόσθετα έχουν μικρότερη διάρκεια συντήρησης.
Μπορούν να καταψυχθούν τα σπιτικά marshmallow;
Ναι, τα σπιτικά marshmallow μπορούν να καταψυχθούν σε αεροστεγές δοχείο κατάψυξης για έως περίπου 3 μήνες. Αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ενώ παραμένουν σκεπασμένα, ώστε να μειωθεί η συμπύκνωση υγρασίας στην επιφάνεια.
Δεν περιέχουν γλουτένη τα marshmallow;
Τα marshmallow που παρασκευάζονται με ζάχαρη, νερό, ζελατίνη και ασπράδια αυγών δεν περιέχουν δημητριακά με γλουτένη, επομένως η συγκεκριμένη συνήθης σύνθεση δεν περιέχει γλουτένη. Οι συνταγές που χρησιμοποιούν άμυλο με βάση το σιτάρι ή άλλα συστατικά που περιέχουν γλουτένη έχουν διαφορετική σύνθεση.
Μπορούν να παρασκευαστούν marshmallow χωρίς συστατικά ζωικής προέλευσης;
Ναι, στις vegan συνταγές για marshmallow μπορούν να χρησιμοποιηθούν φυτικά πηκτικά συστατικά, όπως άγαρ ή πηκτίνη, μαζί με aquafaba ή άλλο φυτικό συστατικό που δημιουργεί αφρό. Η αναλογία πρέπει να προσαρμοστεί σε αυτά τα συστατικά, επειδή δεν αναπαράγουν την ελαστική πήξη της ζελατίνης με άμεση αναλογία ένα προς ένα.
Είναι ασφαλές να καταναλωθεί το σπιτικό μείγμα για marshmallow πριν πήξει;
Χρησιμοποιήστε παστεριωμένα ασπράδια αυγών σε συνταγές όπου τα ασπράδια παραμένουν ωμά ή δεν θερμαίνονται αξιόπιστα σε όλη τους τη μάζα. Ένα στάδιο με καυτό σιρόπι δεν καθιστά εξίσου ασφαλές το μείγμα ασπραδιών κάθε συνταγής, καθώς η τελική θερμοκρασία και ο χειρισμός καθορίζουν τον βαθμό θέρμανσης.
Δείτε επίσης: Νέα φωτογραφία K Extra, K'Apples. Όλες οι γεύσεις.
Συμπέρασμα
Ζαχαρωτά: Τι δημιουργεί την απαλή, ελαστική υφή τους; Ένας χτυπημένος αφρός προσδίδει ελαφρότητα, ενώ οι πρωτεΐνες και τα πηκτικά συστατικά βοηθούν στη διατήρηση των κυψελίδων αέρα· το σιρόπι ζάχαρης και η υγρασία διαμορφώνουν τη μασητικότητα, την απαλότητα και τη σταθερότητά τους. Το χτύπημα, το μαγείρεμα, η πήξη, η θέρμανση και η αποθήκευση μεταβάλλουν όλα την αίσθηση αυτής της δομής.
