식감의 과학: 사과가 설탕 없이 ‘마시멜로’가 되는 방법

식감의 과학이 바로 단순한 현지 사과를 설탕 없이 폭신한 ‘마시멜로’로 바꾸는 비결이며, 저희는 스위스 주방에서 이를 완성하는 데 수년을 투자했습니다. 이러한 변화를 이해하는 데 도움이 되는 사실이 있습니다. 《국제 식품과학 및 영양 저널》에 발표된 연구에 따르면 현재 미국 성인의 70%가 하루에 두 번 이상 간식을 먹는다고 합니다. 이는 설탕으로 인한 급격한 혈당 변동 없이 단것에 대한 욕구를 충족해 주는 천연 제품을 많은 사람들이 찾는 이유를 설명해 줍니다.

핵심 요점

마시멜로를 ‘마시멜로처럼’ 만드는 요소는 무엇일까요? 식감의 과학을 설명합니다

전통적인 마시멜로는 휘핑한 설탕 시럽과 젤라틴으로 탄력을 만듭니다. 저희 제품은 다른 방식으로 만들어집니다.

저희 스낵의 식감 과학은 두 가지에 기반합니다. 익힌 사과에 자연적으로 함유된 펙틴과 휘핑한 달걀흰자의 단백질 구조입니다. 이 둘을 섞어 천천히 구우면, 설탕을 단 1그램도 첨가하지 않고도 사탕과 비슷한 가볍고 구름 같은 식감이 만들어집니다.

저희는 이를 천연 제품 철학이라고 부릅니다. 현지 사과로 만든 100% 천연 제품이며, 화학물질이나 식감을 인위적으로 만들기 위한 어떠한 인공 성분도 사용하지 않습니다.

두 가지 재료로 만드는 방법: 설탕 없이 사과가 ‘마시멜로’가 되는 과정

저희 Nuages에는 정확히 두 가지 재료만 사용합니다. 스위스산 사과와 달걀흰자입니다. 이것이 전부입니다.

사과가 설탕 없이 '마시멜로'로 변하는 과정을 이해하려면 사과 과육 속 천연 식이섬유인 펙틴부터 살펴봐야 합니다. 펙틴은 천천히 졸이면 겔화제처럼 작용합니다. 이 과정 어디에도 젤라틴, 보존료, 첨가당은 들어가지 않습니다.

저희는 생산 시설 가까이에서 조달한 현지 사과를 사용하여 과일을 신선하게 유지하고 필요한 펙틴을 풍부하게 보존합니다. 이것이 처음부터 끝까지 천연 제품이라고 자신 있게 말할 수 있는 이유이기도 합니다.

두 가지 성분, 하나의 클린 라벨 방식, 그리고 대부분의 사람들이 사탕을 먹고 있다고 착각할 만큼 놀라운 식감.

이제 소비자의 3분의 2 이상이 "무엇이든 간식이 될 수 있다"고 믿습니다. 이러한 변화는 과일 기반 식감이 설탕이 많이 들어간 제과 제품을 완전히 대체할 수 있는 길을 열고 있습니다.

알고 계셨나요?

이제 소비자의 69%는 "무엇이든 간식이 될 수 있다"고 믿으며, 전통적인 사탕과 비슷한 과일 식감에 대한 수요를 이끌고 있습니다.

출처: International Journal of Food Sciences and Nutrition

사과 펙틴과 달걀흰자: 폭신한 식감을 만드는 천연 구조

펙틴은 산과 함께 가열한 후 식히면 굳으면서 공기를 가두는 부드러운 망을 형성합니다. 달걀흰자는 휘핑할 때 이 망을 안정화하는 단백질을 더해, 부드럽고 탄력 있는 식감을 만들어 줍니다.

거품을 안정화하는 데 화학 물질은 필요하지 않습니다. 과일의 천연 단맛과 천천히 굽는 과정만으로도 형태를 유지하는 안정적이고 식이섬유가 풍부한 식감을 만들 수 있습니다.

이것이 저희 건강 간식 라인의 모든 비밀이며, Nuage, K'Stick, M'Apples 젤리 중 무엇을 먹든 동일하게 적용됩니다.

젤라틴을 사용하지 않는 이유: 젤리 식감의 비밀

젤라틴은 제과 업계에서 흔히 사용하는 지름길입니다. 하지만 저희는 사용하지 않습니다.

천연 펙틴이 풍부한 사과 주스를 가열하면 젤라틴과 같은 구조 형성 역할을 하지만, 동물 유래 성분이나 가공 보조제를 전혀 사용하지 않습니다. 이 대체가 단순히 원재료뿐 아니라 식감에 왜 중요한지 설명하는 자세한 비교 내용을 젤라틴과 가열한 사과 주스에 관한 글에 정리했습니다.

100% 천연 제품으로 만들어졌으며 글루텐과 첨가당이 없고 어떤 지름길도 사용하지 않아, 젤리나 마시멜로처럼 만족스러운 식감을 선사합니다.

사과에서 클라우드까지: 스위스의 저온 장시간 베이킹 공정

저희는 산업용 압출이나 설탕 시럽 휘핑 대신 전통적인 저온 장시간 베이킹 방식을 사용합니다. 이 느린 공정 덕분에 현지 사과가 첨가물 없이도 천연 펙틴을 서서히 방출할 수 있습니다.

모든 제품은 처음부터 설탕, 젤라틴, 방부제를 첨가하지 않고 제조합니다. 가능한 한 현지 재료를 사용하며, 생산 과정에서 화학 물질을 전혀 사용하지 않아 최종 한입의 맛과 식감이 실제 과일에 최대한 가깝습니다.

영양 면에서 전통적인 마시멜로와 어떻게 다른지 궁금하신가요? 저희의 마시멜로 혈당지수 비교 차트에서 사과 펙틴과 달걀흰자 단백질이 설탕 기반 간식에 비해 혈당 급상승을 정확히 어떻게 완화하는지 확인할 수 있습니다.

설탕 무첨가 스낵 식감의 수상 경력 있는 혁신

저희가 사용하는 식감의 과학은 단순히 내부적으로만 믿고 있는 것이 아닙니다. 외부에서도 그 가치를 인정받았습니다.

저희는 2023년과 2024년에 스위스에서 혁신상을 수상했으며, 이제 2026년 유럽에서 가장 혁신적인 스낵으로 인정받게 되어 자랑스럽습니다. 수상 경력의 이 스낵은 펙틴 비율, 달걀흰자 휘핑 시간, 저온 장시간 베이킹 온도를 수년간 테스트한 결과입니다.

2026년, 사과와 시나몬 맛의 K'Apples가 유럽에서 금상을 받아 공식 금메달 스낵으로 인정받았으며, 라즈베리와 딸기 맛은 같은 대회에서 은상을 수상했습니다. 출품작과 결과에 대한 자세한 내용은 Excellent Taste Awards 혁신 부문 출품 페이지와 2026년 금상 및 은상 결과 페이지에서 직접 확인할 수 있습니다.

세계 시장 규모는 1,204억 9천만 달러에 이르며 꾸준히 성장하고 있습니다.

Nuages 맛 제품군 살펴보기

Nuages는 식감의 과학이 실제로 구현된 가장 명확한 예입니다. 모든 맛에 동일한 두 가지 재료의 베이스를 사용하고, 여기에 서로 다른 과일 퓌레를 섞어 넣습니다.