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Marshmallows: O que lhes confere a sua textura macia e elástica?
Marshmallows: o que cria a sua textura macia e elástica? A resposta está num equilíbrio entre ar incorporado, proteínas, xarope de açúcar e humidade, cada um desempenhando um papel diferente na espuma final. Altere os ingredientes ou o processo, e o resultado pode passar de leve e elástico a denso, pegajoso ou mastigável.
Principais conclusões
- Bater acrescenta leveza. Enche a mistura de pequenas bolhas de ar, reduzindo a densidade e criando uma espuma compressível.
- A estrutura faz com que a espuma dure. A gelatina, as proteínas das claras de ovo ou outros ingredientes gelificantes ajudam a sustentar as bolhas de ar enquanto a mistura solidifica.
- O xarope de açúcar influencia a mastigabilidade e a suavidade. A sua concentração e cristalização influenciam o corpo e a textura do marshmallow.
- Diferentes ingredientes de solidificação criam resultados diferentes. A pectina e as claras de ovo podem criar um snack ao estilo dos marshmallows, elástico, mas a sua textura difere da de uma preparação com gelatina. Consulte o nosso guia sobre marshmallows naturais de maçã para ver um exemplo.
- O calor amolece primeiro, mas depois pode fazer colapsar a espuma. O ar em expansão faz inchar um marshmallow que está a aquecer, enquanto o calor contínuo enfraquece a sua estrutura.
- O armazenamento pode alterar a superfície e a maciez. A humidade favorece a pegajosidade, enquanto a perda de humidade pode tornar um marshmallow seco ou firme.
Bater cria uma espuma leve e compressível
Bater incorpora muitas bolhas de ar pequenas na mistura. Essas bolhas ocupam espaço sem acrescentarem muito peso, pelo que o marshmallow tem uma densidade mais baixa e parece leve, em vez de sólido.
O ar, por si só, não consegue manter a forma de um marshmallow. As proteínas e a mistura de xarope envolvente estabilizam as paredes finas à volta das bolhas, ajudando a espuma a manter-se no lugar enquanto solidifica.
Uma espuma fina e distribuída uniformemente costuma ter uma sensação suave e homogénea. Bolhas grandes ou instáveis podem rebentar ou colapsar, deixando algumas partes do marshmallow mais densas do que outras.
A compressibilidade é a compressão da espuma; a elasticidade é a sua recuperação depois de libertada a pressão. Uma rede bem sustentada permite que as células de ar se comprimam quando apertadas e ajuda a estrutura a recuperar depois. Para um exemplo à base de fruta de uma abordagem diferente à textura semelhante à do marshmallow, leia a nossa explicação de como as maçãs se tornam semelhantes a marshmallows.
As proteínas ajudam as bolhas a manter a forma
Nos marshmallows convencionais, a gelatina forma uma rede flexível à medida que a mistura arrefece. Essa rede mantém as bolhas de ar no lugar e confere ao doce grande parte da sua característica textura elástica e mastigável.
As claras de ovo batidas funcionam de forma diferente. As suas proteínas formam películas em torno das bolhas de ar e ajudam a criar uma espuma, mas uma mistura de claras de ovo não desenvolve automaticamente a mesma firmeza elástica e extensível da gelatina.
O que torna um marshmallow elástico? Numa receita à base de gelatina, a rede de gelatina é uma fonte essencial de elasticidade; bater fornece o ar que torna o resultado fofo. A gelatina sem aeração pode solidificar numa mistura firme, mas não terá a mesma espuma leve.
Os nossos marshmallows são um conjunto de marshmallows únicos da Suíça, criados pela equipa da K’Apples e descritos como tendo 5 vezes menos açúcar do que o original. Constituem um exemplo pronto de um produto de marshmallow a considerar juntamente com as diferentes estruturas aqui descritas.
O xarope de açúcar define a textura mastigável e a suavidade
O xarope de açúcar concentrado confere corpo e textura mastigável ao marshmallow. Quando o açúcar se dissolve uniformemente, a textura final fica mais suave; os cristais indesejados podem criar uma sensação arenosa ou granulosa ao mastigar.
O xarope de milho ajuda a limitar a cristalização porque os seus diferentes açúcares interferem na formação de cristais de açúcar grandes. Evite que se formem cristais soltos nas paredes do tacho durante a cozedura, pois podem iniciar a cristalização do xarope.
O equilíbrio entre açúcar, xarope, água e ingredientes gelificantes afeta tanto a firmeza como a doçura. Alterar apenas o açúcar também altera a estrutura, pelo que uma fórmula com menos açúcar precisa de que os seus ingredientes de formação e estabilização da espuma sustentem a textura de outra forma.
O creme de marshmallow é uma espuma macia e fácil de barrar, e não um doce cortável com uma firmeza estável. O molho de marshmallow é formulado para se manter fácil de servir à colher ou de verter, enquanto o merengue é uma espuma de claras de ovo que é normalmente cozida ou estabilizada de outra forma, sem a mesma rede de gelatina.
A pectina e as claras de ovo criam um tipo diferente de firmeza
A pectina é um polissacárido de origem vegetal que forma uma rede de gel, enquanto a gelatina forma uma rede de proteínas. A sensação na boca e a elasticidade são diferentes, pelo que a pectina e a gelatina não são intercambiáveis numa proporção de um para um.
O comportamento da pectina depende do seu tipo e da receita. A pectina de alto grau de metoxilação necessita normalmente de açúcar e ácido suficientes para formar um gel, enquanto a pectina de baixo grau de metoxilação depende de iões de cálcio; assim, uma solidificação bem-sucedida depende de adequar a pectina à formulação.
Quando as claras de ovo são batidas numa mistura de maçã e pectina, as proteínas do ovo ajudam a suportar a aeração, enquanto a pectina contribui para a solidificação. Juntas, podem criar um snack elástico ao estilo de marshmallow sem gelatina, embora o resultado seja diferente do de um marshmallow convencional à base de gelatina.
Os marshmallows Nuages são descritos como sendo feitos com puré de maçã cozida e pectina, em vez de açúcar e gelatina, sem adição de açúcar e sem glúten. A CHF 3.50, ilustram como uma formulação à base de maçã e pectina pode oferecer uma abordagem diferente a uma textura ao estilo de marshmallow.
Pequenas alterações no processo podem tornar o resultado mais firme ou mais macio
Incorporar menos ar na mistura geralmente cria um marshmallow mais denso. Bata até a espuma ficar estável e uniforme, para obter uma textura mais leve e homogénea.
Se o xarope estiver pouco concentrado, a massa solidificada pode ficar mais macia e menos estável. Um xarope mais concentrado pode contribuir para um resultado mais firme e mastigável, pelo que uma cozedura cuidadosa é tão importante como a lista de ingredientes.
Deixe a mistura solidificar sem ser mexida, para que a espuma e a rede gelificante possam estabilizar. Cortá-la ou manuseá-la demasiado cedo pode deformar a estrutura antes de esta solidificar completamente.
Para obter um marshmallow mais denso e mastigável, use menos aeração ou uma estrutura de xarope mais firme. Adicionar simplesmente mais agente gelificante pode tornar a textura demasiado firme, em vez de preservar uma elasticidade macia.
O calor amolece os marshmallows e faz com que inchem
O calor amolece a estrutura e torna a fase açucarada menos firme, pelo que o marshmallow começa por parecer mais macio. À medida que o aquecimento prossegue, as paredes da espuma enfraquecem e podem acabar por colapsar.
O ar retido expande-se à medida que aquece, fazendo com que o marshmallow inche sobre uma chama ou no forno. O calor contínuo amolece as paredes das bolhas, pelo que o doce insuflado pode abater ou derreter.
O exterior ganha cor através de reações provocadas pelo calor, incluindo a reação de Maillard; o escurecimento do açúcar também contribui durante a torra. A superfície pode ganhar cor rapidamente, enquanto o interior permanece macio.
Um marshmallow não derrete simplesmente na boca. O calor amacia a sua estrutura, a saliva dissolve o açúcar e a espuma desfaz-se enquanto mastiga.
As alterações de humidade afetam a maciez, a pegajosidade e a textura durante o armazenamento
O açúcar atrai água, pelo que o armazenamento em condições húmidas pode tornar os marshmallows pegajosos ou mais macios. Mantenha-os fechados num local fresco e seco para limitar as trocas de humidade.
A perda de humidade pode tornar os marshmallows mais firmes ou secos. Assim, uma alteração da textura após o armazenamento não significa necessariamente que a receita original fosse mais densa.
Evite deixar os marshmallows destapados perto de alimentos húmidos. A superfície pode absorver humidade, fazendo com que as unidades se colem umas às outras e alterando a sensação da parte exterior.
Separe os efeitos da receita dos efeitos do armazenamento ao comparar marshmallows: o equilíbrio dos ingredientes e o processo estabelecem a estrutura, enquanto o ganho ou a perda de humidade posteriores alteram a maciez e a sensação na boca.
Perguntas frequentes
Durante quanto tempo se conservam os marshmallows caseiros?
A maioria dos marshmallows caseiros conserva-se durante cerca de 2 a 3 semanas à temperatura ambiente, quando guardada num recipiente hermético. As receitas com puré de fruta fresca ou outros ingredientes perecíveis têm um prazo de conservação mais curto.
É possível congelar marshmallows caseiros?
Sim, os marshmallows caseiros podem ser congelados num recipiente hermético próprio para congelador durante cerca de 3 meses. Deixe-os atingir a temperatura ambiente ainda tapados, para reduzir a condensação à superfície.
Os marshmallows não contêm glúten?
Os marshmallows feitos com açúcar, água, gelatina e claras de ovo não contêm cereais com glúten, pelo que essa formulação comum não contém glúten. As receitas que utilizam amido à base de trigo ou outros ingredientes que contêm glúten têm uma composição diferente.
É possível fazer marshmallows sem ingredientes de origem animal?
Sim, as receitas de marshmallow vegan podem utilizar ingredientes gelificantes de origem vegetal, como ágar ou pectina, com aquafaba ou outro componente vegetal que forme espuma. É necessário desenvolver o equilíbrio da receita para esses ingredientes, pois não reproduzem diretamente a consistência elástica da gelatina numa substituição equivalente.
É seguro comer a mistura de marshmallow caseiro antes de solidificar?
Utilize claras de ovo pasteurizadas em receitas que deixem as claras por cozinhar ou que não as aqueçam de forma fiável. Uma etapa com calda quente não torna igualmente seguras todas as misturas de claras, uma vez que a temperatura final e o manuseamento determinam o grau de aquecimento.
Veja também: K Extra New Photo, K'Apples. Todos os sabores.
Conclusão
Marshmallows: O que cria a sua textura macia e elástica? Uma espuma batida proporciona leveza, enquanto as proteínas e os ingredientes gelificantes ajudam-na a reter as suas células de ar; o xarope de açúcar e a humidade moldam a sua mastigabilidade, maciez e estabilidade. Bater, cozinhar, deixar firmar, aquecer e armazenar alteram a forma como essa estrutura se sente.
