· От www.kapples.ch
Маршмеллоу: что придаёт им мягкую, упругую текстуру?
Маршмеллоу: что создаёт их мягкую, упругую текстуру? Ответ заключается в балансе взбитого воздуха, белков, сахарного сиропа и влаги, каждый из которых играет свою роль в готовой пене. Измените ингредиенты или процесс, и результат может измениться от воздушного и упругого до плотного, липкого или жевательного.
Главные выводы
- Взбивание добавляет воздушность. Оно наполняет смесь мельчайшими пузырьками воздуха, снижая плотность и создавая сжимаемую пену.
- Структура делает пену устойчивой. Желатин, белки яичного белка или другие желирующие ингредиенты помогают поддерживать воздушные пузырьки при застывании смеси.
- Сахарный сироп влияет на жевательность и гладкость. Его концентрация и кристаллизация влияют на плотность и текстуру маршмеллоу.
- Разные ингредиенты для застывания дают разные результаты. Пектин и яичные белки могут сделать упругую закуску в стиле маршмеллоу, но её текстура будет отличаться от текстуры продукта, застывшего на желатине. Пример можно найти в нашем руководстве по натуральному яблочному маршмеллоу.
- Сначала тепло размягчает пену, а затем может разрушить её структуру. Расширяющийся воздух заставляет нагревающийся маршмеллоу увеличиваться в объёме, а длительное воздействие тепла ослабляет его структуру.
- Хранение может изменить поверхность и мягкость. Влажность способствует липкости, а потеря влаги может сделать маршмеллоу сухим или плотным.
Взбивание создаёт лёгкую сжимаемую пену
Взбивание вводит в смесь множество мелких пузырьков воздуха. Эти пузырьки занимают место, почти не увеличивая массу, поэтому маршмеллоу имеет меньшую плотность и ощущается лёгким, а не плотным.
Один только воздух не способен удерживать форму маршмеллоу. Белки и окружающая их сиропная смесь стабилизируют тонкие стенки пузырьков, помогая пене сохранять форму при застывании.
Мелкодисперсная, равномерно распределённая пена обычно ощущается гладкой и однородной. Крупные или нестабильные пузырьки могут лопаться или разрушаться, из-за чего одни части маршмеллоу становятся плотнее других.
Мягкость - это сжатие пены, а упругость - её восстановление после снятия давления. Хорошо поддерживаемая структура позволяет воздушным ячейкам сжиматься при надавливании и помогает структуре восстановить форму. Чтобы узнать о другом подходе к получению текстуры, напоминающей маршмеллоу, на основе фруктов, прочитайте наше объяснение того, как яблоки превращаются в маршмеллоу без сахара.
Белки помогают пузырькам сохранять форму
В обычном маршмеллоу желатин при охлаждении смеси образует гибкую сетку. Эта сетка удерживает пузырьки воздуха и придаёт кондитерскому изделию большую часть характерной эластичной тягучести.
Взбитые яичные белки действуют иначе. Их белки образуют плёнки вокруг пузырьков воздуха и помогают формировать пену, но смесь из яичных белков не приобретает автоматически такую же тягучую эластичную структуру, как желатиновая.
Что делает маршмеллоу тягучим? В рецепте на основе желатина желатиновая сетка является ключевым источником эластичности; взбивание насыщает смесь воздухом, благодаря чему результат получается воздушным. Желатин без аэрации может образовать плотную смесь, но у неё не будет такой же лёгкой пенной структуры.
Наши маршмеллоу - это набор уникальных маршмеллоу из Швейцарии, созданных командой K’Apples и, как утверждается, содержащих в 5 раз меньше сахара, чем оригинальный продукт. Они представляют собой готовый пример продукта из маршмеллоу, который можно рассматривать наряду с описанными здесь различными структурами.
Сахарный сироп определяет тягучесть и гладкость
Концентрированный сахарный сироп придаёт маршмеллоу плотность и тягучесть. Если сахар растворяется равномерно, готовая текстура получается более гладкой; нежелательные кристаллы могут сделать вкус зернистым или мучнистым.
Кукурузный сироп помогает ограничить кристаллизацию, поскольку содержащиеся в нём разные сахара препятствуют образованию крупных кристаллов сахара. Во время приготовления не допускайте образования отдельных кристаллов на стенках кастрюли: они могут запустить кристаллизацию сиропа.
Соотношение сахара, сиропа, воды и желирующих ингредиентов влияет как на плотность, так и на сладость. Изменение одного лишь количества сахара также меняет структуру, поэтому в рецептуре с меньшим содержанием сахара пенообразующие и структурообразующие ингредиенты должны иным образом обеспечивать нужную текстуру.
Маршмеллоу-крем представляет собой мягкую намазываемую пену, а не кондитерское изделие со стабильной структурой, которое можно нарезать. Маршмеллоу-соус рассчитан на то, чтобы его можно было набирать ложкой или наливать, тогда как меренга представляет собой пену из яичных белков, которую обычно запекают или иным способом стабилизируют, не образуя такой же желатиновой сетки.
Пектин и яичные белки создают другую структуру
Пектин - это полисахарид растительного происхождения, образующий желирующую сеть, тогда как желатин формирует белковую сеть. Их ощущения во рту и эластичность различаются, поэтому пектин и желатин нельзя использовать как взаимозаменяемые ингредиенты в соотношении один к одному.
Поведение пектина зависит от его типа и рецептуры. Высокометоксилированному пектину обычно требуется достаточное количество сахара и кислоты для желирования, тогда как низкометоксилированный пектин зависит от ионов кальция, поэтому успешное застывание определяется соответствием пектина рецептуре.
Когда яичные белки взбивают в смесь из яблока и пектина, белки помогают поддерживать аэрацию, а пектин способствует застыванию. Вместе они могут создать упругую закуску в стиле маршмеллоу без желатина, хотя результат отличается от обычного маршмеллоу на основе желатина.
Маршмеллоу Nuages описывается как продукт из варёного яблочного пюре и пектина вместо сахара и желатина, без добавления сахара и без глютена. При цене CHF 3.50 этот продукт показывает, как формула на основе яблока и пектина может предложить иной способ добиться текстуры в стиле маршмеллоу.
Небольшие изменения в процессе могут сделать результат более плотным или мягким
Взбивание меньшего количества воздуха в смесь обычно создаёт более плотный маршмеллоу. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет стабильной и однородной, чтобы добиться более лёгкой и равномерной текстуры.
Если сироп недостаточно концентрированный, готовый продукт может быть более мягким и менее стабильным. Более концентрированный сироп может способствовать получению более плотного и жевательного результата, поэтому тщательная варка так же важна, как и список ингредиентов.
Оставьте смесь застывать, не перемешивая и не трогая её, чтобы пена и желирующая сеть стабилизировались. Нарезание или обработка слишком рано может деформировать структуру до того, как она полностью застынет.
Для более плотного и жевательного маршмеллоу используйте меньше аэрации или более плотную структуру сиропа. Простое добавление большего количества желирующего агента может сделать массу слишком плотной, а не сохранить мягкую упругость.
Тепло размягчает маршмеллоу и заставляет его раздуваться
Тепло размягчает структуру и делает сахарную фазу менее плотной, поэтому поначалу маршмеллоу становится мягче. При дальнейшем нагревании стенки пены ослабевают и в конце концов могут разрушиться.
Захваченный воздух расширяется при нагревании, из-за чего маршмеллоу раздувается над пламенем или в духовке. При дальнейшем нагревании стенки пузырьков размягчаются, поэтому раздувшееся лакомство может осесть или расплавиться.
Внешняя поверхность подрумянивается в результате реакций, вызванных нагреванием, включая реакцию Майяра; потемнение сахара также происходит во время поджаривания. Поверхность может быстро подрумяниться, пока середина остаётся мягкой.
Маршмеллоу не просто тает во рту. Тепло размягчает его структуру, слюна растворяет сахар, а пена разрушается во время жевания.
Изменения влажности влияют на мягкость, липкость и текстуру при хранении
Сахар притягивает воду, поэтому при хранении во влажных условиях маршмеллоу может стать липким или более мягким. Храните его в герметичной упаковке в прохладном сухом месте, чтобы ограничить обмен влагой.
Потеря влаги может сделать маршмеллоу более плотным или сухим. Поэтому изменение текстуры после хранения не обязательно означает, что исходный рецепт давал более плотную структуру.
Не оставляйте маршмеллоу открытым рядом с влажными продуктами. Поверхность может впитывать влагу, из-за чего кусочки начнут слипаться, а ощущения от внешнего слоя изменятся.
При сравнении маршмеллоу отделяйте влияние рецепта от влияния хранения: соотношение ингредиентов и процесс приготовления формируют структуру, а последующее поглощение или потеря влаги изменяют мягкость и ощущения во рту.
Часто задаваемые вопросы
Как долго хранится домашний маршмеллоу?
Большинство домашних маршмеллоу хранятся около 2-3 недель при комнатной температуре в герметичном контейнере. Рецепты со свежим фруктовым пюре или другими скоропортящимися добавками хранятся меньше.
Можно ли замораживать домашний маршмеллоу?
Да, домашний маршмеллоу можно заморозить в герметичном контейнере для заморозки примерно на 3 месяца. Дайте ему нагреться до комнатной температуры, не снимая упаковку, чтобы уменьшить образование конденсата на поверхности.
Не содержит ли маршмеллоу глютена?
Маршмеллоу, приготовленный из сахара, воды, желатина и яичных белков, не содержит злаков с глютеном, поэтому такой распространённый состав не содержит глютена. В рецептах с крахмалом на основе пшеницы или другими ингредиентами, содержащими глютен, состав будет другим.
Можно ли приготовить маршмеллоу без ингредиентов животного происхождения?
Да, в веганских рецептах маршмеллоу можно использовать растительные желирующие ингредиенты, например агар или пектин, вместе с аквафабой или другим растительным пенообразующим компонентом. Соотношение ингредиентов нужно разрабатывать специально для них, поскольку они не воспроизводят упругую структуру желатина при прямой замене один к одному.
Безопасно ли есть домашнюю маршмеллоу-смесь до того, как она застынет?
Используйте пастеризованные яичные белки в рецептах, в которых яичные белки остаются сырыми или не прогреваются надёжно. Этап с горячим сиропом не делает смесь из яичных белков одинаково безопасной в каждом рецепте, поскольку степень нагревания определяется конечной температурой и последующей обработкой.
Смотрите также: K Extra New Photo, K'Apples. Все вкусы.
Заключение
Зефир: что создаёт его мягкую, упругую текстуру? Взбитая пена придаёт лёгкость, а белки и желирующие ингредиенты помогают удерживать в ней пузырьки воздуха; сахарный сироп и влага определяют жевательность, мягкость и стабильность. Взбивание, варка, застывание, нагревание и хранение влияют на то, как ощущается эта структура.
