低溫脫水與冷凍乾燥：維生素 C 保留率之戰

在低熱脫水與冷凍乾燥保留維生素 C 的比較中，冷凍乾燥通常具有優勢，但僅憑製程名稱無法預測有多少維生素 C 能夠留存。食物、製備方式、乾燥時間、氧氣暴露及儲存條件都會影響結果。

重點摘要

• 低熱脫水透過流動空氣中的蒸發去除水分；其溫度與乾燥時間會因不同設定而有所變化。
• 冷凍乾燥會先將食物冷凍，接著在低壓下將冰以水蒸氣形式去除。其形成的多孔成品重量輕，也容易復水。
• 若要公平比較維生素 C，應使食物、品種、切片厚度、預處理方式及最終水分含量一致。
• 請確認報告數值衡量的是新鮮食物中的保留量，還是每克乾燥食物中的維生素 C。水分流失會提高每克的濃度，但不能證明原有的維生素有更多存留下來。
• 溫度、時間、氧氣以及後續儲存都會影響維生素 C。沒有任何單一乾燥方法能保證固定的結果。
• 如需進一步了解水果抗氧化物與食品加工，請參閱我們的蘋果抗氧化物脫水與冷凍乾燥概述，以及我們對水果零食維生素保留量的討論。

低熱脫水與冷凍乾燥如何去除水分

低熱脫水主要透過蒸發去除水分。溫暖的流動空氣掠過食物，帶走其表面的水分，並使更多水分從內部向外移動。

「低熱」並不代表某一種標準化的溫度或製程。氣流、食物厚度、裝載量以及設備本身，都會影響乾燥所需時間及食物承受的熱量。

冷凍乾燥，又稱 凍乾，首先會將食物冷凍。乾燥機會降低周圍壓力，使冰透過昇華直接轉變為水蒸氣，接著再經過乾燥階段去除剩餘水分。

請將低溫脫水與傳統熱風乾燥區分開來。較熱的空氣可以加快除水速度，但也會增加受熱程度，因此熱風乾燥的結果不會自動適用於低熱製程。

這兩張水果圖片為人們可能遇到的各種水果形式提供視覺背景。它們是插圖，並非維生素保留率的實驗室比較。

如要進一步了解水果乾燥的實務細節，請閱讀水果脫水的運作方式。關鍵比較不只是暖風與冷凍起始狀態之間的差異，而是完整的加工條件組合。

如何進行公平的維生素 C 比較

有用的比較應採用相同的食物和品種、切片厚度、預處理方式以及最終含水量。薄片與厚片的乾燥方式不同，而預處理可能同時改變乾燥速度以及樣品與空氣接觸的程度。

請密切注意結果的呈現方式。每克乾燥水果中的維生素 C 看起來可能濃度較高，因為水分已被去除；但這本身並不能顯示原始新鮮份量中有多少維生素 C 得以保留。

若要進行有意義的保留率計算，結果應以一致的基準與原始食物進行對照。分析人員也應說明所使用的含水量基準，因為以鮮重基準和乾重基準進行比較，回答的是不同的問題。

維生素 C 的分析結果也可能取決於方法測量的是哪些形式。抗壞血酸可能氧化成脫氫抗壞血酸，而後者仍具有維生素活性；因此，只測量抗壞血酸的分析可能會低估維生素 C 總量。

我們的水果零食脫水與維生素保留指南探討了為什麼除了所選方法之外，條件以及營養素的測量方式也很重要。

您知道嗎？

冷凍乾燥能保留食物中 90–97% 的大多數營養素，尤其是維生素、礦物質及抗氧化劑。

來源：EnWave Corporation

溫度、時間與氧氣都會影響維生素 C

維生素 C 的流失反映了溫度、暴露時間與氧氣的綜合作用。即使使用溫和熱力，乾燥時間過長仍可能造成流失；另一方面，更快的製程可以縮短食物暴露於有害條件下的時間。

沒有任何單一溫度會在每種食物中立即破壞維生素 C。降解程度取決於食物基質，以及樣品在特定溫度下停留的時間，因此僅憑溫度無法預測保留量。

EnWave Corporation 報告指出，維生素 C 通常會因輕微氧化及延長的昇華循環而下降 5–10%。

冷凍乾燥在昇華循環期間造成的維生素 C 流失極少。

來源：EnWave Corporation

其他生物活性化合物值得另行考量。有些化合物對熱敏感，而氧氣、光線及特定水果也會影響其穩定性；維生素 C 的結果並不能自動預測每種抗氧化劑或色素的結果。

我們對水果風乾與冷凍乾燥的比較，進一步說明了為什麼乾燥過程與食物本身都很重要。

質地、風味與復水效果各不相同

冷凍乾燥食品通常輕盈、多孔且酥脆，因為昇華作用會留下開放式結構。它能迅速吸收水分，復水後外形可能更接近原本的形狀，但成果不會重現新鮮水果的所有特徵。

低溫脫水的水果通常質地更緊實、更有嚼勁，風味也更濃郁。浸泡後可能會變軟，但通常無法恢復新鮮水果的口感。

對於即食零食，請選擇自己喜愛的口感，而不要只把復水能力或維生素 C 保留量視為品質的唯一衡量標準。我們的 K’Apples 天然蘋果零食採用瑞士蘋果和蛋白製成，並以溫和脫水方式加工，是完成品脫水水果零食的一個例子。

我們的產品全都採用天然方式製作，不含麩質、不添加糖和化學物質，並且努力使用當地食材。

水果和口味選擇

這些連結會導向 K’Apples 的口味和形式選項。選項標籤僅用於區分連結，不代表某個變體具有特定口味。

K’Apples 口味選項： K’Apples – 所有口味.

水果混合選項： 水果混合選項 1 · 水果混合選項 2 · 水果混合選項 3.

套裝選項： 套裝選項 1 · 套裝選項 2 · 套裝選項 3 · 套裝選項 4 · 套裝選項 5 · 套裝選項 6.

蘋果棒選項： K’Sticks。健康蘋果棒.

其他水果零食形式： K’Extra 小塊 · K’Extra 圖片 · Mapples 組合 · Nuages 蘋果零食.

儲存可能會改變乾燥後的維生素 C 含量

乾燥後，應限制接觸氧氣、光線和濕氣。將食品存放在陰涼、避光且乾燥的地方，並使用氣密、防潮的包裝，有助於保護食品的風味、口感和營養。

不要只憑觸感判斷穩定性。水活性描述可供反應和微生物生長利用的水分含量；殘留的可利用水分可能促進劣化，而進入包裝的濕氣則可能降低品質。

反覆打開包裝並封裝不當，會讓乾燥食品接觸新鮮空氣和濕氣。這對冷凍乾燥食品尤其重要，因為其多孔結構很容易吸收周圍環境中的水分。

根據食品和用途選擇方法

當低重量、酥脆多孔的口感和有效復水的重要性足以抵銷專用冷凍與真空設備及較複雜的流程時，請選擇冷凍乾燥。這些特點適合輕量食材，以及食用前需要吸收水分的食品。

如果你需要有嚼勁、可即食的水果，或希望採用更簡單的乾燥設備並製作出體積小巧的成品零食，請選擇低溫脫水。較緻密的質地也使它很適合作為直接食用的水果零食。

兩種方法都不一定比較健康。與其只根據製程名稱選擇，不如比較實際的營養保留量、成分、質地和預期用途。

常見問題

乾燥前冷凍水果會降低其維生素 C 嗎？

單獨冷凍對維生素 C 的影響有限，但緩慢冷凍和解凍可能損傷細胞，釋放出攜帶水溶性營養素的汁液。若要進行乾燥，及時處理冷凍水果，有助於縮短其解凍並暴露於空氣中的時間。

水果脫水前汆燙，有助於保留維生素 C 嗎？

汆燙可以減緩導致顏色和風味變化的酵素活性，但熱和與水接觸也可能降低維生素 C。汆燙對維生素 C 的影響會因水果種類和汆燙條件而異。

乾燥水果存放數個月後，仍能提供有益的維生素 C 嗎？

可以，但最終保留的含量取決於其起始含量、加工方式和儲存條件。密封包裝並避開熱源與光線儲存，比反覆接觸空氣與濕氣更有利於水果保留品質。

莓果和柑橘類水果的乾燥反應與蘋果不同嗎？

可以。它們的酸度、果皮、果肉結構和起始維生素 C 含量各不相同，這會影響水分在水果中的移動速度，以及水果對預處理的反應。因此，乾燥蘋果的結果不應直接套用於莓果或柑橘類水果。

冷凍乾燥水果可以研磨成粉末嗎？

會。其乾燥、易碎的結構使它很容易被壓碎或研磨，所得粉末可以拌入優格、粥或飲品中。接近食用時再加入，有助於保持容器中乾燥的質地。

乾燥會去除水果中的膳食纖維嗎？

乾燥會去除水分，但不會去除水果原本的膳食纖維，因此乾燥水果仍是膳食纖維的來源。由於水分已被去除，同樣重量的乾燥水果比新鮮水果代表更多原本的水果。

冷凍乾燥有哪些缺點？

其主要缺點是對設備與製程的要求較高，加上質地對水分敏感。

另請參閱： K'Apples. 所有口味。

結論

低溫脫水與冷凍乾燥在維生素 C 保留量方面的較量，並沒有適用於每種水果或每種加工流程的單一勝者。冷凍乾燥能很好地保護維生素 C，而低溫脫水則能製作出令人滿意且體積小巧的零食；公平的比較必須考量食品、加工條件、測量依據和儲存方式。

就營養、口感和日常食用而言，請選擇符合您食用方式的乾燥食品，並根據比較的測量方式來判斷維生素 C 的相關宣稱。