口感科學：蘋果如何在不加糖的情況下變成「棉花糖」

口感科學正是將簡單的在地蘋果變成無糖蓬鬆「棉花糖」的關鍵，而我們已在瑞士廚房中花費多年將其打磨至完美。這裡有一項能展現這種轉變的事實：發表於《國際食品科學與營養學期刊》的研究發現，如今 70% 的美國成年人每天吃零食兩次或以上，這也解釋了為何有這麼多人正在尋找一種天然產品，既能滿足對甜食的渴望，又不會造成血糖驟降。

重點整理

什麼讓棉花糖「像棉花糖」？口感科學解析

傳統棉花糖靠打發的糖漿和明膠帶來彈性。我們的做法有所不同。

我們零食口感背後的科學取決於兩件事：熟蘋果中天然存在的果膠，以及打發蛋白的蛋白質結構。將兩者混合並以低溫慢烤後，便能呈現輕盈如雲的口感，像糖果一樣，卻完全沒有添加一克糖。

我們稱之為天然產品理念。這是一款採用在地蘋果製成的 100% 天然產品，不含化學物質，也沒有任何人工成分來強行塑造口感。

雙成分製法：蘋果如何在無糖的情況下變成「棉花糖」

我們的 Nuages 僅使用兩種成分：瑞士蘋果和蛋白。這就是完整配方。

了解蘋果如何在不添加糖的情況下變成「棉花糖」，要從果膠開始——果膠是蘋果果肉中的天然纖維，慢慢熬煮濃縮後會像凝膠劑一樣發揮作用。整個過程中不含明膠、不含防腐劑，也完全不添加糖。

我們使用產地鄰近生產地點的當地蘋果，讓水果保持新鮮，並保有我們所需的果膠。這也是我們能夠自信地將產品從頭到尾稱為天然產品的原因。

兩種成分、一種潔淨標籤理念，以及足以讓大多數人誤以為自己正在吃糖果的口感。

如今超過三分之二的消費者相信「任何東西都可以成為零食」，這項轉變正為水果製口感取代高糖糖果產品全面打開大門。

你知道嗎？

如今有 69% 的消費者相信「任何東西都可以成為零食」，推動了對能夠模仿傳統糖果口感的水果質地之需求。

來源：International Journal of Food Sciences and Nutrition

蘋果果膠與蛋白：蓬鬆口感背後的天然結構

果膠在與酸一同加熱後再冷卻時會凝固，形成能捕捉空氣的柔和網狀結構。蛋白則在打發後提供蛋白質，使這個網狀結構更加穩定，帶來柔軟且富有彈性的口感。

不需要任何化學物質來穩定泡沫。水果的天然甜味結合慢速烘烤程序，就足以創造出能保持形狀、富含纖維且穩定的口感。

這就是我們健康零食系列背後的完整秘密，無論你吃的是 Nuage、K'Stick，還是 M'Apples 果凍，都同樣適用。

我們不使用明膠的原因：果凍口感的秘密

明膠是糖果業中最常見的捷徑。我們不使用明膠。

富含天然果膠的熟蘋果汁，能發揮與明膠相同的結構作用，但不含任何動物來源成分或加工助劑。我們在明膠與熟蘋果汁文章中完整解析了這項比較，說明這種替代方案之所以重要，不只是因為成分不同，也在於它對口感的影響。

口感是令人同樣滿足的果凍或棉花糖質地，採用 100% 天然產品製成，不含麩質、不添加糖，也不走捷徑。

從蘋果到雲朵：我們的瑞士慢烘製程

我們採用傳統的低溫慢烘方式，而非工業擠壓或糖漿打發。這個較慢的過程能讓當地蘋果逐漸釋放天然果膠，無需添加劑加速。

每一批產品都經過精心製作，無糖、無明膠且不含防腐劑。我們盡可能使用當地食材，生產過程中也不使用任何化學物質，讓成品入口時盡可能接近真正的水果。

好奇它在營養方面與傳統棉花糖有何比較嗎？我們的棉花糖升糖指數比較圖表詳細解析蘋果果膠與蛋白質如何相較於以糖為基礎的甜點，幫助緩和血糖峰值。

屢獲殊榮的無糖零食質地創新

我們所採用的質地科學，不只是我們內部相信的理念，也獲得了外部認可。

我們在 2023 年和 2024 年都於瑞士贏得創新獎，如今更榮幸地獲評為 2026 年歐洲最具創新性的零食。這項得獎零食的榮譽，反映了我們多年來對果膠比例、蛋白打發時間及低溫慢烘溫度的反覆測試。

2026 年，我們的 K'Apples 蘋果肉桂口味在歐洲榮獲金獎，正式成為金牌零食；覆盆子與草莓口味也在同一項競賽中獲得銀獎。您可以直接在 Excellent Taste Awards 創新獎參賽頁面 以及 2026 年金獎與銀獎結果頁面 查看我們的參賽與獲獎詳情。

全球市場價值達 1,204.9 億美元，並持續穩定成長。

探索 Nuages 口味系列

我們的 Nuages 是質地科學實際發揮作用的最佳例證。每種口味都使用相同的雙成分基底，只是拌入不同的水果泥。