Наука о текстуре: как яблоки становятся «зефиром» без сахара

Именно наука о текстуре превращает простые местные яблоки в воздушный «зефир» без сахара, и мы годами совершенствовали этот процесс на нашей швейцарской кухне. Вот факт, который помогает понять масштаб этого изменения: согласно исследованию, опубликованному в International Journal of Food Sciences and Nutrition, 70% взрослых жителей США теперь перекусывают два или более раз в день. Это объясняет, почему так много людей ищут натуральный продукт, который удовлетворяет тягу к сладкому без резкого скачка и последующего падения уровня сахара.

Основные выводы

Что делает зефир «похожим на зефир»? Объяснение науки о текстуре

Традиционный зефир получает упругость благодаря взбитому сахарному сиропу и желатину. Наш продукт готовится иначе.

Наука, лежащая в основе текстуры нашей закуски, опирается на две составляющие: натуральный пектин, содержащийся в приготовленных яблоках, и белковую структуру взбитых яичных белков. Когда мы смешиваем их и медленно запекаем, получается лёгкий, воздушный кусочек, напоминающий конфету, но без единого грамма добавленного сахара.

Мы называем это нашей философией натурального продукта. Это на 100% натуральный продукт, приготовленный из местных яблок, без химикатов и искусственных компонентов, которые придают ему нужную текстуру.

Метод двух ингредиентов: как яблоки превращаются в «зефир» без сахара

Наши Nuages состоят ровно из двух ингредиентов: швейцарских яблок и яичных белков. Это весь рецепт.

Чтобы понять, как яблоки превращаются в «зефир» без сахара, нужно начать с пектина — натуральной клетчатки внутри яблочной мякоти, которая при медленном уваривании действует как желирующий агент. В процессе нет ни желатина, ни консервантов, ни добавленного сахара.

Мы используем местные яблоки, собранные рядом с нашим производственным объектом, благодаря чему фрукты остаются свежими и сохраняют необходимый нам пектин. Именно поэтому мы уверенно называем этот продукт натуральным от начала до конца.

Два ингредиента, один честный состав и текстура, которая заставляет большинство людей думать, что они едят конфеты.

Теперь более двух третей потребителей считают, что «перекусом может быть что угодно» — эта тенденция открывает путь к полной замене кондитерских изделий с высоким содержанием сахара фруктовыми текстурами.

Знаете ли вы?

Теперь 69% потребителей считают, что «перекусом может быть что угодно», что стимулирует спрос на фруктовые текстуры, имитирующие традиционные сладости.

Источник: International Journal of Food Sciences and Nutrition

Яблочный пектин и яичные белки: натуральная структура воздушной текстуры

Пектин застывает при нагревании с кислотой, а затем при охлаждении, образуя мягкую сетку, удерживающую воздух. Яичные белки добавляют белок, который стабилизирует эту сетку при взбивании, придавая продукту мягкую, упругую текстуру.

Для стабилизации пены не нужны химические вещества. Натуральной сладости фруктов в сочетании с медленным выпеканием достаточно, чтобы создать стабильную текстуру, богатую клетчаткой и сохраняющую форму.

В этом заключается весь секрет нашей линейки полезных снеков, независимо от того, едите ли вы Nuage, K'Stick или желейный M'Apples.

Почему мы не используем желатин: секрет желейной текстуры

Желатин — стандартный способ упростить производство в кондитерской индустрии. Мы его не используем.

Варёный яблочный сок, богатый натуральным пектином, выполняет ту же структурообразующую функцию, что и желатин, но без ингредиентов животного происхождения и технологических вспомогательных средств. Мы подробно разобрали это сравнение в нашей статье о желатине и варёном яблочном соке, где объясняем, почему такая замена важна не только с точки зрения ингредиентов, но и для текстуры.

В результате получается желейная или зефирная текстура, которая приносит не меньше удовольствия: это 100% натуральный продукт без глютена, без добавленного сахара и без упрощений.

От яблока к облаку: наш швейцарский процесс медленной выпечки

Мы используем традиционный метод медленной выпечки, а не промышленную экструзию или взбивание сахарного сиропа. Именно этот более медленный процесс позволяет местным яблокам постепенно выделять натуральный пектин без необходимости добавлять вещества для ускорения процесса.

Каждая партия по своей рецептуре не содержит сахара, желатина и консервантов. Мы стараемся по возможности использовать местные ингредиенты и не применяем химикаты в производстве, благодаря чему готовый продукт максимально похож на настоящий фрукт.

Хотите узнать, как этот продукт сравнивается по питательной ценности с традиционным маршмеллоу? В нашей таблице сравнения гликемического индекса маршмеллоу подробно показано, как яблочный пектин и белок яичного белка помогают сглаживать скачки глюкозы по сравнению со сладостями на основе сахара.

Отмеченная наградами инновация в области текстуры перекусов без сахара

Используемая нами наука о текстуре — не просто то, во что мы верим внутри компании. Она также получила внешнее признание.

Мы получили приз за инновации в Швейцарии и в 2023, и в 2024 году и гордимся тем, что теперь признаны самым инновационным перекусом в Европе в 2026 году. Этот статус отмеченного наградой перекуса отражает годы испытаний соотношений пектина, времени взбивания яичных белков и температур медленной выпечки.

В 2026 году наши K'Apples со вкусом яблока и корицы получили золото в Европе, став официальным перекусом — обладателем золотой медали, а вкусы малины и клубники завоевали серебро в том же конкурсе. Подробности о наших заявках и результатах можно найти непосредственно на странице заявки на инновацию Excellent Taste Awards и странице результатов 2026 года с золотом и серебром.

Объём мирового рынка достиг $120,49 млрд и продолжает стабильно расти.

Изучить ассортимент вкусов Nuages

Наши Nuages — самый наглядный пример того, как на практике работает наука о текстуре. Для каждого вкуса используется одна и та же основа из двух ингредиентов, в которую просто добавляется разное фруктовое пюре.