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मार्शमैलो: इनकी मुलायम, लचीली बनावट कैसे बनती है?
मार्शमैलो: इसकी नरम, स्प्रिंगिनेस वाली बनावट कैसे बनती है? इसका उत्तर फेंटी हुई हवा, प्रोटीन, चीनी के सिरप और नमी के संतुलन में है; तैयार फोम में इनमें से हर एक की अलग भूमिका होती है। सामग्री या प्रक्रिया बदलें, तो परिणाम हवादार और स्प्रिंगिनेस वाले से लेकर सघन, चिपचिपे या चबाने योग्य तक बदल सकता है।
मुख्य बातें
- फेंटने से फुलावट आती है। इससे मिश्रण छोटे-छोटे वायु बुलबुलों से भर जाता है, घनत्व कम होता है और संपीड़नीय फोम बनता है।
- संरचना फोम को टिकाऊ बनाती है। जिलेटिन, अंडे की सफेदी के प्रोटीन या अन्य जेल बनाने वाली सामग्री मिश्रण के जमने के दौरान वायु बुलबुलों को सहारा देने में मदद करती हैं।
- चीनी का सिरप चबाने की बनावट और चिकनाई को प्रभावित करता है। इसकी सांद्रता और क्रिस्टलीकरण मार्शमैलो के शरीर और बनावट को प्रभावित करते हैं।
- अलग-अलग जमाने वाली सामग्री अलग-अलग परिणाम देती हैं। पेक्टिन और अंडे की सफेदी से स्प्रिंगिनेस वाला मार्शमैलो-शैली का स्नैक बन सकता है, लेकिन इसकी बनावट जिलेटिन से जमाए गए मार्शमैलो से अलग होती है। उदाहरण के लिए हमारा प्राकृतिक सेब मार्शमैलो की मार्गदर्शिका देखें।
- गर्मी पहले फोम को नरम करती है, फिर उसे ढहा सकती है। फैलती हुई हवा गर्म होते मार्शमैलो को फुलाती है, जबकि लगातार गर्मी उसकी संरचना को कमजोर कर देती है।
- भंडारण से सतह और नरमी बदल सकती है। नमी चिपचिपाहट बढ़ाती है, जबकि नमी की कमी मार्शमैलो को सूखा या सख्त बना सकती है।
फेंटने से हल्का, संपीड़नीय फोम बनता है
फेंटने से मिश्रण में बहुत-से छोटे वायु बुलबुले शामिल हो जाते हैं। ये बुलबुले बहुत अधिक भार बढ़ाए बिना जगह घेरते हैं, इसलिए मार्शमैलो का घनत्व कम होता है और वह ठोस के बजाय हल्का महसूस होता है।
केवल हवा मार्शमैलो का आकार बनाए नहीं रख सकती। प्रोटीन और आसपास का सिरप मिश्रण बुलबुलों के चारों ओर बनी पतली दीवारों को स्थिर करते हैं और जमने के दौरान फोम को अपनी जगह बनाए रखने में मदद करते हैं।
बारीक और समान रूप से वितरित फोम आमतौर पर चिकना और एकसमान महसूस होता है। बड़े या अस्थिर बुलबुले टूट या ढह सकते हैं, जिससे मार्शमैलो के कुछ हिस्से दूसरों की तुलना में अधिक सघन रह जाते हैं।
स्क्विशिनेस फोम का दबना है; स्प्रिंगिनेस दबाव हटने के बाद उसका वापस अपनी अवस्था में आना है। अच्छी तरह समर्थित नेटवर्क दबाने पर वायु कोशिकाओं को संकुचित होने देता है और उसके बाद संरचना को फिर से उछलने में मदद करता है। मार्शमैलो जैसी बनावट के एक अलग तरीके के फल-आधारित उदाहरण के लिए, हमारा सेब मार्शमैलो जैसा कैसे बनता है, इसका स्पष्टीकरण पढ़ें।
प्रोटीन बुलबुलों को अपना आकार बनाए रखने में मदद करते हैं
पारंपरिक मार्शमैलो में, मिश्रण के ठंडा होने पर जिलेटिन एक लचीला नेटवर्क बनाता है। यह नेटवर्क हवा के बुलबुलों को अपनी जगह बनाए रखता है और मिठाई को उसकी विशिष्ट लोचदार चबाने योग्य बनावट का बड़ा हिस्सा देता है।
फेंटी हुई अंडे की सफेदी अलग तरह से काम करती है। इसके प्रोटीन हवा के बुलबुलों के चारों ओर परतें बनाते हैं और झाग बनाने में मदद करते हैं, लेकिन अंडे की सफेदी का मिश्रण अपने-आप जिलेटिन जैसा खिंचावदार, लोचदार सेट विकसित नहीं करता।
मार्शमैलो को खिंचावदार क्या बनाता है? जिलेटिन-आधारित रेसिपी में जिलेटिन नेटवर्क लोच का एक प्रमुख स्रोत है; फेंटने से वह हवा मिलती है जो परिणाम को फूला हुआ बनाती है। बिना हवा मिलाए जिलेटिन एक दृढ़ मिश्रण में जम सकता है, लेकिन उसमें वही हल्का झाग नहीं होगा।
हमारे मार्शमैलो स्विट्ज़रलैंड के अनोखे मार्शमैलो का एक संग्रह हैं, जिन्हें K’Apples टीम ने बनाया है और जिनमें मूल उत्पाद की तुलना में 5 गुना कम चीनी होने का वर्णन किया गया है। यहाँ वर्णित अलग-अलग संरचनाओं के साथ विचार करने के लिए ये तैयार मार्शमैलो उत्पाद का एक उदाहरण प्रस्तुत करते हैं।
चीनी का सिरप चबाने योग्यपन और चिकनाई को आकार देता है
गाढ़ा चीनी सिरप मार्शमैलो में भराव और चबाने योग्य बनावट जोड़ता है। जब चीनी समान रूप से घुलती है, तो तैयार बनावट अधिक चिकनी लगती है; अवांछित क्रिस्टल किरकिरा या दानेदार एहसास पैदा कर सकते हैं।
कॉर्न सिरप क्रिस्टलीकरण को सीमित करने में मदद करता है, क्योंकि इसमें मौजूद अलग-अलग शर्कराएँ बड़े चीनी क्रिस्टलों के बनने में बाधा डालती हैं। पकाते समय पैन के किनारों पर बिखरे हुए क्रिस्टल बनने से रोकें, क्योंकि वे सिरप में क्रिस्टलीकरण शुरू कर सकते हैं।
चीनी, सिरप, पानी और जेल बनाने वाली सामग्री का संतुलन मिठास के साथ-साथ दृढ़ता को भी प्रभावित करता है। केवल चीनी बदलने से संरचना भी बदल जाती है, इसलिए कम चीनी वाले फ़ॉर्मूले में बनावट को सहारा देने के लिए झाग और सेट करने वाली सामग्री को किसी अन्य तरीके से काम करना पड़ता है।
मार्शमैलो फ्लफ एक नरम, फैलाने योग्य झाग है, न कि स्थिर सेट वाली काटने योग्य मिठाई। मार्शमैलो सॉस को चम्मच से परोसने या डालने योग्य बनाए रखने के लिए तैयार किया जाता है, जबकि मेरिंग्यू अंडे की सफेदी का झाग है, जिसे आम तौर पर उसी तरह के जिलेटिन नेटवर्क के बिना बेक करके या किसी अन्य तरीके से स्थिर किया जाता है।
पेक्टिन और अंडे की सफेदी मिलकर अलग तरह का सेट बनाते हैं
पेक्टिन पौधों से प्राप्त एक पॉलीसैकराइड है, जो जेल का नेटवर्क बनाता है, जबकि जिलेटिन प्रोटीन का नेटवर्क बनाता है। दोनों का मुँह में महसूस होने वाला गुण और लचीलापन अलग होता है, इसलिए पेक्टिन और जिलेटिन को एक-के-बाद-एक समान मात्रा में नहीं बदला जा सकता।
पेक्टिन का व्यवहार उसके प्रकार और रेसिपी पर निर्भर करता है। उच्च-मेथॉक्सिल पेक्टिन को जेल बनने के लिए आमतौर पर पर्याप्त चीनी और अम्ल की आवश्यकता होती है, जबकि निम्न-मेथॉक्सिल पेक्टिन कैल्शियम आयनों पर निर्भर करता है; इसलिए सफलतापूर्वक जमना पेक्टिन को मिश्रण के अनुरूप चुनने पर निर्भर करता है।
जब अंडे की सफेदी को सेब और पेक्टिन के मिश्रण में फेंटा जाता है, तो अंडे के प्रोटीन वायुसंचार को सहारा देते हैं, जबकि पेक्टिन जमने में योगदान देता है। साथ मिलकर, ये जिलेटिन के बिना मार्शमैलो जैसी लचकदार मिठाई बना सकते हैं, हालांकि इसका परिणाम पारंपरिक जिलेटिन-आधारित मार्शमैलो से अलग होता है।
Nuages मार्शमैलो को चीनी और जिलेटिन के बजाय पकाई हुई सेब की प्यूरी और पेक्टिन से बना हुआ बताया गया है; इसमें अतिरिक्त चीनी और ग्लूटेन नहीं है। CHF 3.50 की कीमत पर, यह उदाहरण देता है कि सेब और पेक्टिन पर आधारित मिश्रण मार्शमैलो जैसी बनावट पाने का एक अलग तरीका पेश कर सकता है।
प्रक्रिया में छोटे बदलाव परिणाम को अधिक सख्त या नरम बना सकते हैं
मिश्रण में कम हवा फेंटने से सामान्यतः अधिक घना मार्शमैलो बनता है। हल्की और एकसमान बनावट के लिए झाग को स्थिर और समान होने तक फेंटें।
यदि सिरप पर्याप्त गाढ़ा न हो, तो तैयार उत्पाद अधिक नरम और कम स्थिर हो सकता है। अधिक गाढ़ा सिरप अधिक सख्त और चबाने में लचीला परिणाम दे सकता है, इसलिए सावधानी से पकाना सामग्री की सूची जितना ही महत्वपूर्ण है।
मिश्रण को बिना छेड़े जमने दें, ताकि उसका झाग और जेल बनाने वाला नेटवर्क स्थिर हो सके। पूरी तरह जमने से पहले काटने या संभालने पर संरचना विकृत हो सकती है।
अधिक घने और चबाने में लचीले मार्शमैलो के लिए कम वायुसंचार या अधिक सख्त सिरप संरचना का उपयोग करें। केवल अधिक जेलिंग एजेंट मिलाने से नरम लचक बनाए रखने के बजाय मिश्रण जरूरत से ज्यादा सख्त हो सकता है।
गर्मी मार्शमैलो को नरम करती है और उसे फुलाती है
गर्मी संरचना को नरम करती है और शर्करा वाले चरण को कम सख्त बनाती है, इसलिए मार्शमैलो पहले अधिक नरम महसूस होता है। गर्म करना जारी रखने पर झाग की दीवारें कमजोर पड़ती हैं और अंततः ढह सकती हैं।
फँसी हुई हवा गर्म होने पर फैलती है, जिससे आग की लपट के ऊपर या ओवन में मार्शमैलो फूल जाता है। गर्मी जारी रहने पर बुलबुले की दीवारें नरम पड़ जाती हैं, इसलिए फूली हुई मिठाई बैठ या पिघल सकती है।
बाहर का भाग ऊष्मा-प्रेरित अभिक्रियाओं, जिनमें माइलार्ड अभिक्रिया भी शामिल है, के कारण भूरा हो जाता है; टोस्ट करने के दौरान शर्करा का भूरापन भी इसमें योगदान देता है। सतह जल्दी भूरी हो सकती है, जबकि बीच का भाग नरम बना रहता है।
मार्शमैलो मुँह में केवल पिघलता नहीं है। गर्माहट इसकी संरचना को नरम करती है, लार चीनी को घोलती है और चबाते समय फोम टूट जाता है।
नमी में बदलाव से नरमी, चिपचिपाहट और भंडारण के बाद की बनावट प्रभावित होती है
चीनी पानी को आकर्षित करती है, इसलिए नम वातावरण में रखा गया मार्शमैलो चिपचिपा या अधिक नरम हो सकता है। नमी के आदान-प्रदान को सीमित करने के लिए उन्हें ठंडी, सूखी जगह पर बंद करके रखें।
नमी कम होने से मार्शमैलो अधिक सख्त या सूखे हो सकते हैं। इसलिए भंडारण के बाद बनावट में बदलाव का यह अर्थ आवश्यक नहीं है कि मूल रेसिपी अधिक घनी थी।
मार्शमैलो को नम खाद्य पदार्थों के पास खुला न छोड़ें। सतह नमी सोख सकती है, जिससे टुकड़े आपस में चिपक सकते हैं और बाहरी सतह का एहसास बदल सकता है।
मार्शमैलो की तुलना करते समय रेसिपी के प्रभावों को भंडारण के प्रभावों से अलग रखें: सामग्री का संतुलन और प्रक्रिया इसकी संरचना तय करते हैं, जबकि बाद में नमी का बढ़ना या घटना नरमी और मुँह में महसूस होने वाले बनावट को बदलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
घर पर बनाए गए मार्शमैलो कितने समय तक ठीक रहते हैं?
अधिकांश घर पर बनाए गए मार्शमैलो एयरटाइट कंटेनर में कमरे के तापमान पर लगभग 2 से 3 सप्ताह तक ठीक रहते हैं। ताज़ी फल-प्यूरी या अन्य जल्दी खराब होने वाली सामग्री वाली रेसिपी कम समय तक टिकती हैं।
क्या घर पर बनाए गए मार्शमैलो को जमाया जा सकता है?
हाँ, घर पर बनाए गए मार्शमैलो को एयरटाइट फ्रीज़र कंटेनर में लगभग 3 महीने तक जमाकर रखा जा सकता है। सतह पर संघनन कम करने के लिए, उन्हें ढके हुए ही कमरे के तापमान तक आने दें।
क्या मार्शमैलो ग्लूटेन-मुक्त होते हैं?
चीनी, पानी, जिलेटिन और अंडे की सफेदी से बने मार्शमैलो में ग्लूटेन वाले अनाज नहीं होते, इसलिए यह सामान्य संरचना ग्लूटेन-मुक्त होती है। गेहूँ-आधारित स्टार्च या ग्लूटेन वाली अन्य सामग्री का उपयोग करने वाली रेसिपी की संरचना अलग होती है।
क्या मार्शमैलो पशु-व्युत्पन्न सामग्री के बिना बनाए जा सकते हैं?
हाँ, वीगन मार्शमैलो रेसिपी में अगर या पेक्टिन जैसे पौधों से बने जेल बनाने वाले पदार्थों का उपयोग किया जा सकता है, साथ में एक्वाफाबा या किसी अन्य पौधों पर आधारित फोम घटक का भी। इन सामग्रियों के लिए अनुपात अलग से विकसित करना होगा, क्योंकि इन्हें एक-के-बदले इस्तेमाल करने पर जिलेटिन जैसा लचीला जमाव नहीं मिलता।
क्या घर पर बनाया गया मार्शमैलो मिश्रण जमने से पहले खाने के लिए सुरक्षित है?
ऐसी रेसिपी में पाश्चुरीकृत अंडे की सफेदी का उपयोग करें, जिनमें अंडे की सफेदी कच्ची रह जाती है या जिनमें उसे पूरी तरह गरम होने की गारंटी नहीं होती। गरम चाशनी का चरण हर रेसिपी के अंडे की सफेदी वाले मिश्रण को समान रूप से सुरक्षित नहीं बनाता, क्योंकि अंतिम तापमान और मिश्रण को संभालने का तरीका तय करता है कि कितनी गर्मी लगी।
यह भी देखें: K Extra New Photo, K'Apples. सभी स्वाद।
निष्कर्ष
मार्शमैलो: इसकी मुलायम, लोचदार बनावट कैसे बनती है? फेंटा हुआ झाग इसे हल्कापन देता है, जबकि प्रोटीन और जेल बनाने वाली सामग्री इसकी वायु कोशिकाओं को बनाए रखने में मदद करती हैं; चीनी की चाशनी और नमी इसके चबाने योग्यपन, मुलायमपन और स्थिरता को आकार देती हैं। फेंटना, पकाना, जमाना, गर्म करना और भंडारण - ये सभी इस संरचना के एहसास को बदल देते हैं।
