マシュマロの材料：ゼラチンか卵白かでレシピが変わる

マシュマロの材料: ゼラチンか卵白かでレシピが変わるのは、ゼラチンが弾力のある固まりを作る一方、泡立てた卵白が空気を閉じ込めて混合物を軽くするためです。この記事では、それぞれの材料の働き、一方を省ける場合、そして求める食感や形に合った方法の選び方を紹介します。

主なポイント

• ゼラチンと卵白は役割が異なるため、一方をもう一方の直接的な代用品にはできません。
• ゼラチンだけのレシピは卵白なしでも固まります。卵白を使う配合には、ペクチンや果実固形分など、別の構造形成源が必要です。
• 粉末ゼラチンは、ダマができるのを防ぐため、溶かす前に冷水でふやかしてください。
• キャンディ温度計があれば、レシピで必要なシロップの段階を確認できます。
• 寒天はゼラチンとは異なる固まり方をするため、単純に同量置き換えず、寒天用に開発されたレシピを使ってください。
• 果物と卵白を使った実例として、卵白とゼラチンがフルーツスナックの食感にどのように寄与するかを比較してみましょう。

ゼラチンと卵白は異なる役割を担います

ゼラチンはゲル化剤です。水和して溶けると、混合物が冷めるにつれてネットワークを形成し、マシュマロを固め、形を保ち、なじみのある弾力のある食感を生み出します。

泡立てた卵白は、たんぱく質のネットワークに空気を閉じ込めることで泡を形成します。この気泡によって混合物は軽くなりますが、卵白だけではゼラチン特有の弾力のある固まりは生まれません。

この違いが、ゼラチンだけのマシュマロが卵白なしでも固まる一方で、卵白を使う配合にはペクチンや果実固形分など、別の構造形成源が必要な理由を説明します。両方を使うレシピでは、ゼラチンが固まりを作り、卵白が気泡を加えるため、どちらか一方を取り除くと、配合比率と混ぜ方の両方が変わる可能性があります。

果物を使った例として、Nuagesは、スイス産のりんごと卵白からスイスで作られる、ゼラチンや人工保存料を使わない天然のりんごマシュマロです。その原材料の組み合わせは、従来のゼラチンのみの配合ではなく、果物と卵白を使う方法の有用な例となっています。

それぞれの役割の違いを詳しく比較するため、卵白とゼラチンがフルーツスナックを異なる方法で安定させる仕組みについても説明しています。

ゼラチンだけで作るマシュマロの構造ができる仕組み

ゼラチンをふやかすとは、粉末ゼラチンを冷水に振り入れ、水を吸収させてから溶かすことです。乾燥した状態、または十分に水和していないゼラチンを熱いシロップに直接加えると、なめらかに溶かしにくいダマができることがあります。

次に、レシピで指定された状態になるまで砂糖シロップを加熱します。多くのマシュマロの配合では、約235–240°F（112–116°C）のソフトボール段階を使いますが、適切な目標温度はレシピの配合比と、目指す硬さによって異なります。

ミキサーを回しながら、準備したゼラチンに熱いシロップを少しずつ加え、レシピに記載された順序に従います。一定の速度で加えることで、泡立てによって空気が取り込まれる間に、シロップとゼラチンが混合物全体に行き渡りやすくなります。

この方法では卵白は必須ではありません。固まりを作るのはゼラチンと加熱したシロップで、泡立てによって空気を含んだマシュマロの泡が生まれます。キャンディー用温度計が役立つのは、シロップの最終温度が含まれる水分量、ひいては冷却後の仕上がりの硬さに影響するためです。

この研究では、ゼラチンを265、300、315ブルームで試験しました。

出典：Frontiers in Nutrition

卵白を使ったレシピで変わること

卵白がもたらすのは気泡であり、それだけでゼラチンのように固める働きではありません。レシピで指定された段階まで泡立ててください。ソフトピークなら別の混合物に混ぜ込みやすい一方、泡立てすぎた卵白は乾燥して、なめらかに混ざりにくくなります。

したがって、卵白を使ったマシュマロ風レシピには、相性のよい構造設計が必要です。りんごのペクチンは果物と卵白の混合物を支えられますが、ペクチンはゼラチンとは異なる固まり方をするため、その組み合わせを前提にレシピを開発する必要があります。

例えば、スイス産のりんごと卵白で作るNuagesでは、食感を生み出すために、加熱したりんごのペクチンと低温での焼成を利用しています。この果物を使った方法は、ゼラチンの配合をそのままコピーしなくても、卵白を使ったレシピが成り立つ理由を示しています。

当社の天然りんご製品はグルテンを含まず、砂糖を一切加えていません。化学薬品は使用せず、地元の食材を使うよう努めています。 K’Applesのりんごとシナモン味はヨーロピアン・ゴールドを、ラズベリー味とストロベリー味はヨーロピアン・シルバーを受賞しました。

卵白、ゼラチン、シロップを混ぜ合わせる

ゼラチンと卵白の両方を使う配合では、加熱する前にゼラチンをふやかし、卵白は指定された状態まで別々に泡立ててください。別々に準備することで、ゼラチンのダマを防ぎ、泡を不必要に扱うことを避けられます。

熱いシロップを泡立てた卵白に少しずつ加えてから、準備したゼラチンを混ぜ込むレシピもあれば、ゼラチンをシロップに溶かすレシピもあります。適切な順序は配合によって異なるため、異なる方法を同じものとして扱わず、レシピの指示に従ってください。

レシピで泡立てた卵白にシロップを加える場合は、ミキサーを動かしながら、細く一定の流れで注いでください。流れを安定させることで飛び散りを抑え、シロップの熱と糖分を泡全体に行き渡らせやすくなります。

レシピで卵白を十分に加熱しない場合は、低温殺菌済みの卵白を使用してください。熱いシロップによって泡は温まりますが、それだけで卵白が低温殺菌されるとは限りません。

ご存じですか？

この研究では、蜂蜜の濃度を0%、50%、75%としました。

出典：Frontiers in Nutrition

絞り出し、カット、固まり具合に合わせて配合を調整する

切り分けるマシュマロには、ゲル化剤が安定して働く配合を選び、完全に固まるまでの時間を確保してください。卵白の泡だけでは、切ったときにきれいな切り口を保てないことがあります。

絞り袋で成形する場合は、レシピで指定されたタイミングの範囲内で作業してください。温かい状態の混合物は形を保つ前に広がることがあり、固まり始めたものは口を詰まらせたり、均一に絞れなくなったりします。

レシピが特定のシロップの状態を必要とする場合は、キャンディー用温度計を使ってください。目標温度に達していないシロップでは柔らかくべたついた仕上がりになることがあり、加熱しすぎると、より硬く噛み応えのある仕上がりになることがあります。

湿気があると砂糖をベースにしたマシュマロはべたつきやすいため、乾燥した環境で固め、レシピに記載されたコーティングと保存方法に従ってください。卵白を使う配合の場合も、材料や調理方法が異なることがあるため、レシピの保存方法に従ってください。

食感の原因をたどって問題を解決する

柔らかかったり、うまく固まらなかったりする場合は、シロップが目標の段階に達していなかった、ゼラチンが適切にふやけていなかった、または固める時間が不十分だった可能性があります。材料の分量を変える前に、配合のどの工程が構造を作っているのかを確認してください。

ダマができる場合は、ゼラチンをふやかす前に加えたか、完全に溶けていない可能性があります。別にふやかしてから、乾燥した粉末を混合物に直接加えるのではなく、流動性があるうちに混ぜ込みます。

密度の高い混合物は、泡立て不足やシロップを加える速度が速すぎたことを示している場合があります。泡を徐々に作り、シロップを安定して細く流し入むことで、混合物全体に行き渡らせ、1か所だけに重みがかからないようにします。

表面がべたつくのは、湿度が原因の場合もあれば、まだ十分に固まっていないことが原因の場合もあります。ゲル化剤を追加する前に、レシピが前提としているシロップの段階、泡立て、固める条件を確認してください。

寒天をゼラチンの代わりにそのまま使えない理由

寒天は沸騰によって活性化し、冷めると一般に、より硬く弾力の少ないゲルになります。一方、ゼラチンはより弾力のある網目構造を形成して固まるため、2つのゲル化剤では食感が異なります。

1対1で置き換えると、寒天とゼラチンでは活性化、食感、固まり方が異なるため、マシュマロが硬すぎたり、もろくなったり、十分に気泡を含まなくなったりすることがあります。ゼラチンを単に除いて代わりに寒天を加えるのではなく、寒天用に設計されたレシピを選んでください。

卵白を加えると寒天ベースの混合物に空気を含ませることはできますが、寒天がゼラチンのように働くわけではありません。植物由来のゲル化剤を使いたい場合は、寒天の沸騰と凝固の要件を考慮した、寒天専用のレシピから始めてください。

よくある質問

マシュマロのレシピで、粉ゼラチンの代わりにシートゼラチンを使えますか？

はい。レシピで必要とされるゼラチンの強度に合わせ、シートゼラチンは重量で計量してください。シートを冷水でふやかし、指示どおりに使う前に余分な水分をやさしく絞り出します。

ゼラチンだけを使ったマシュマロの混合物は、形に絞り出せますか？

はい。ノズルを通せる程度にまだ十分流動性があるうちに、お好みの形の口金を付けた絞り袋で絞り出します。混合物は固まるにつれて硬くなります。

マシュマロに含まれるゼラチンは体に良いですか？

ゼラチンはたんぱく質を供給しますが、ゼラチンが含まれているかどうかだけで、マシュマロ全体が栄養価の高いものかどうかが決まるわけではありません。砂糖やレシピに含まれるその他の材料も含め、材料全体と分量を考慮してください。

マシュマロフラフと固めたマシュマロの違いは何ですか？

マシュマロフラフは柔らかく塗りやすい状態を保つように作られている一方、固めたマシュマロは明確な形を保てるだけの構造があります。レシピと用途が異なるため、フラフは単に冷めきる前の固めたマシュマロというわけではありません。

卵白を使ったマシュマロはどのように保存すればよいですか？

清潔で密閉できる容器に入れ、温度と保存期間についてはレシピの指示に従ってください。レシピで卵白を加熱しない場合は、マシュマロを冷蔵保存し、早めに使い切ってください。

泡立てたマシュマロの混合物が固まり始める準備ができたかどうかは、どうすればわかりますか？

指定された立ち具合や、持ち上げたときに一時的に形を保つ濃いリボン状など、レシピに示された見た目の目安に従ってください。固まりすぎて広げにくくなる前に、型や絞り袋へ移せる程度の扱いやすさが残っている必要があります。

ふんわりしたマシュマロの秘訣は何ですか？

ふんわり仕上げるには、均一な泡を作り、材料を合わせる際にやさしく扱ってください。

ゼラチンはマシュマロにどのような働きをしますか？

冷えたマシュマロに弾力のある固さを与え、形を保ちやすくします。

マシュマロのゼラチンの代用品は何ですか？

寒天用に設計されたマシュマロのレシピを選んでください。ゼラチンで固めるものとは食感が異なります。

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結論

マシュマロの材料：ゼラチンまたは卵白でレシピが変わる 構造を作るものが変わるためです。ゼラチンは混合物を固め、卵白は泡を作り、果物由来のペクチンや固形分は、卵白を使う専用レシピを支えることがあります。好みの食感に合うレシピを選び、シロップの手順と混ぜる手順を順番どおりに行い、その方法に合わせて設計されたゲル化剤を使ってください。