Низкотемпературная дегидратация против сублимационной сушки: борьба за сохранение витамина C

В сравнении низкотемпературной дегидратации и сублимационной сушки по сохранению витамина C сублимационная сушка часто имеет преимущество, но одно лишь название процесса не позволяет предсказать, сколько витамина C сохранится. На результат влияют продукт, подготовка, продолжительность сушки, воздействие кислорода и условия хранения.

Основные выводы

• Низкотемпературная дегидратация удаляет воду посредством испарения в движущемся воздухе; её температура и продолжительность сушки варьируются в зависимости от конкретной установки.
• Сублимационная сушка замораживает продукт, а затем удаляет лёд в виде пара при низком давлении. Получающийся пористый продукт лёгкий и легко восстанавливается при добавлении воды.
• Для корректного сравнения содержания витамина C используйте одинаковые продукт, сорт, толщину ломтиков, предварительную обработку и конечный уровень влажности.
• Проверьте, измеряет ли указанное значение сохранность витамина в свежем продукте или содержание витамина C на грамм сушёного продукта. Потеря воды повышает концентрацию на грамм, но не доказывает, что сохранилось больше исходного витамина.
• Температура, продолжительность, кислород и последующее хранение влияют на витамин C. Ни один метод сушки не гарантирует фиксированный результат.
• Для дополнительного контекста об антиоксидантах во фруктах и пищевой обработке ознакомьтесь с нашим обзором дегидратации и сублимационной сушки для сохранения антиоксидантов в яблоках и нашим обсуждением сохранения витаминов во фруктовых снеках.

Как низкотемпературная дегидратация и сублимационная сушка удаляют воду

Низкотемпературная дегидратация удаляет воду главным образом посредством испарения. Тёплый движущийся воздух проходит над продуктом, уносит влагу с его поверхности и способствует перемещению большего количества воды наружу изнутри.

Термин «низкая температура» не определяет какую-то одну стандартизированную температуру или процесс. Воздушный поток, толщина продукта, загрузка и само оборудование могут влиять на продолжительность сушки и на то, какому тепловому воздействию подвергается продукт.

Сублимационная сушка, также называемая лиофилизацией, начинается с замораживания продукта. Сушильная установка снижает окружающее давление, чтобы лёд напрямую превращался в водяной пар посредством сублимации, после чего следует этап сушки, удаляющий остаточную влагу.

Отделяйте низкотемпературную дегидратацию от обычной сушки горячим воздухом. Более горячий воздух может ускорить удаление воды, но одновременно увеличивает тепловое воздействие, поэтому результаты сушки горячим воздухом не описывают автоматически низкотемпературный процесс.

Эти два изображения фруктов дают визуальное представление о разнообразии форматов фруктов, с которыми люди могут столкнуться. Это иллюстрации, а не лабораторное сравнение сохранности витаминов.

Подробнее о практических аспектах сушки фруктов читайте в статье о том, как работает сушка фруктов. Главное при сравнении - не просто теплый воздух и замороженное исходное сырье, а полное сочетание условий обработки.

Что делает сравнение содержания витамина C объективным

Для полезного сравнения следует использовать один и тот же фрукт и сорт, одинаковые толщину ломтиков, предварительную обработку и конечный уровень влажности. Тонкий ломтик сушится иначе, чем толстый, а предварительная обработка может изменить как скорость сушки, так и воздействие воздуха на образец.

Обратите особое внимание на то, как представлен результат. Содержание витамина C в расчете на грамм сушеного фрукта может выглядеть повышенным, поскольку вода удалена; само по себе оно не показывает, сколько витамина C из исходной порции свежего продукта сохранилось.

Для содержательного расчета сохранности результат следует соотносить с исходным продуктом на единой основе. Аналитики также должны указывать использованную основу по влажности, поскольку сравнения по массе свежего продукта и по сухой массе отвечают на разные вопросы.

Анализ витамина C также может зависеть от того, какие формы измеряет метод. Аскорбиновая кислота может окисляться до дегидроаскорбиновой кислоты, которая сохраняет витаминную активность; поэтому анализ, измеряющий только аскорбиновую кислоту, может занижать общее содержание витамина C.

Наше руководство по сушке и сохранению витаминов во фруктовых снеках объясняет, почему наряду с выбранным методом важны условия и способ измерения питательных веществ.

Знаете ли вы?

Сублимационная сушка сохраняет 90–97% большинства питательных веществ в продуктах, особенно витаминов, минералов и антиоксидантов.

Источник: EnWave Corporation

Температура, время и кислород влияют на содержание витамина C

Потеря витамина C обусловлена совокупным воздействием температуры, продолжительности воздействия и кислорода. Даже щадящий нагрев может привести к потерям, если сушка длится долго, тогда как более быстрый процесс сокращает время воздействия неблагоприятных условий.

Не существует единственной температуры, которая мгновенно разрушает витамин C в любых продуктах. Разрушение зависит от структуры продукта и от того, как долго образец находится при определённой температуре, поэтому по одной только температуре нельзя предсказать сохранность витамина.

EnWave Corporation сообщает, что содержание витамина C обычно снижается на 5–10% из-за умерленного окисления и продолжительных циклов сублимации.

Сублимационная сушка приводит к минимальной потере витамина C во время циклов сублимации.

Источник: EnWave Corporation

Другие биологически активные соединения заслуживают отдельного рассмотрения. Некоторые из них чувствительны к нагреванию, а кислород, свет и конкретный вид фруктов также могут влиять на их стабильность; результаты для витамина C не позволяют автоматически предсказать воздействие на каждый антиоксидант или пигмент.

Наше сравнение сушки фруктов тёплым воздухом и сублимационной сушки содержит дополнительную информацию о том, почему важны и процесс сушки, и сам продукт.

Текстура, вкус и регидратация различаются

Сублимированные продукты обычно лёгкие, пористые и хрустящие, поскольку сублимация оставляет открытую структуру. Они легко впитывают воду и после регидратации могут приблизиться к своей первоначальной форме, хотя результат не воспроизводит все свойства свежих фруктов.

Фрукты, обезвоженные при низкой температуре, обычно плотнее, более жевательные и обладают более концентрированным вкусом. После замачивания они могут стать мягче, но часто не восстанавливают текстуру свежих фруктов.

Для готового к употреблению снека выбирайте текстуру, которая вам нравится, а не рассматривайте восстановление водой или сохранение витамина C как единственный показатель качества. Наши натуральные яблочные снеки K’Apples изготавливаются из швейцарских яблок и яичных белков и обрабатываются методом щадящей дегидратации, что делает их примером готового сушёного фруктового снека.

Мы производим нашу продукцию полностью натуральной, без глютена, добавленного сахара и химикатов, и стараемся использовать местные ингредиенты.

Фрукты и варианты вкусов

Эти ссылки ведут к вариантам вкусов и форматов K’Apples. Названия вариантов различают ссылки, не приписывая конкретный вкус определённому варианту.

Варианты вкусов K’Apples: K’Apples – все вкусы.

Варианты фруктовых смесей: вариант фруктовой смеси 1 · вариант фруктовой смеси 2 · вариант фруктовой смеси 3.

Варианты наборов: вариант набора 1 · вариант набора 2 · вариант набора 3 · вариант набора 4 · вариант набора 5 · вариант набора 6.

Варианты яблочных батончиков: K’Sticks. Полезные яблочные батончики.

Другие форматы фруктовых снеков: Кусочки K’Extra · Изображение K’Extra · Ассортимент Mapples · Яблочные снеки Nuages.

Хранение может изменить содержание витамина C после сушки

После сушки ограничьте воздействие кислорода, света и влаги. Герметичная влагостойкая упаковка, хранящаяся в прохладном, тёмном и сухом месте, помогает защитить вкус, текстуру и питательные вещества продукта.

Не оценивайте стабильность продукта только на ощупь. Активность воды описывает, сколько воды доступно для реакций и роста микроорганизмов; остаточная доступная вода может способствовать порче, а влага, проникающая в упаковку, может снизить качество.

Многократное открывание упаковки и плохая герметизация подвергают сушёные продукты воздействию свежего воздуха и влаги. Это особенно важно для сублимированных продуктов, чья пористая структура легко впитывает влагу из окружающей среды.

Выбирайте метод с учётом продукта и задачи

Выбирайте сублимационную сушку, если малый вес, хрустящая и пористая текстура, а также эффективное восстановление водой настолько важны, чтобы оправдать использование специализированного оборудования для замораживания и вакуумирования и более сложный процесс. Эти особенности подходят для лёгких ингредиентов и продуктов, которые перед подачей должны впитать воду.

Выбирайте низкотемпературное обезвоживание для получения жевательных, готовых к употреблению фруктов или когда вам подходят более простая установка для сушки и компактный готовый перекус. Более плотная текстура также делает такие фрукты естественным выбором для употребления без добавок.

Ни один из методов не является автоматически более полезным. Сравнивайте фактическое сохранение питательных веществ, ингредиенты, текстуру и предполагаемое использование, а не выбирайте метод только по его названию.

Часто задаваемые вопросы

Снижает ли замораживание фруктов перед сушкой содержание витамина C?

Само по себе замораживание оказывает ограниченное влияние на витамин C, но медленное замораживание и размораживание могут повредить клетки и привести к выделению сока, уносящего растворимые питательные вещества. При сушке своевременная обработка замороженных фруктов помогает сократить время, в течение которого они остаются размороженными и подвергаются воздействию воздуха.

Помогает ли бланширование фруктов перед обезвоживанием сохранить витамин C?

Бланширование может замедлить активность ферментов, вызывающих изменения цвета и вкуса, но тепло и контакт с водой также могут снизить содержание витамина C. Влияние бланширования на витамин C зависит от вида фруктов и условий бланширования.

Могут ли сушёные фрукты сохранять полезное количество витамина C после нескольких месяцев хранения?

Это возможно, но оставшееся количество зависит от исходного содержания, обработки и условий хранения. Герметичная упаковка, хранящаяся вдали от тепла и света, лучше сохраняет качество фруктов, чем многократное воздействие воздуха и влажности.

Реагируют ли ягоды и цитрусовые на сушку иначе, чем яблоки?

Да. Их кислотность, кожура, структура мякоти и исходное содержание витамина C различаются, что влияет на скорость перемещения влаги внутри фруктов и их реакцию на предварительную обработку. Поэтому результаты для сушёных яблок нельзя напрямую переносить на ягоды или цитрусовые.

Можно ли измельчить сублимированные фрукты в порошок?

Да. Их сухая, хрупкая структура позволяет легко измельчать их в порошок, который затем можно добавлять в йогурт, кашу или напиток. Добавляйте порошок непосредственно перед подачей, чтобы сохранить его сухую текстуру в упаковке.

Удаляет ли сушка клетчатку из фруктов?

Сушка удаляет воду, а не клетчатку как общий компонент фруктов, поэтому сушёные фрукты остаются источником пищевых волокон. Поскольку вода удалена, небольшая порция сушёных фруктов по массе представляет собой больше исходных фруктов, чем такой же вес свежих фруктов.

Каковы недостатки сублимационной сушки?

Его основные недостатки - требования к оборудованию и процессу, а также текстура, чувствительная к влаге.

См. также: K'Apples. Все вкусы.

Заключение

В противостоянии низкотемпературной дегидратации и сублимационной сушки по сохранению витамина C нет единственного победителя для всех фруктов и процессов. Сублимационная сушка может хорошо сохранять витамин C, тогда как низкотемпературная дегидратация позволяет получить приятный компактный перекус; для корректного сравнения необходимо учитывать продукт, условия обработки, основу измерения и хранение.

Для питательной ценности, текстуры и повседневного употребления выбирайте сушёный продукт, который соответствует вашему способу питания, и оценивайте заявления о содержании витамина C с учётом метода сравнения.