बनावट का विज्ञान: सेब बिना चीनी के ‘मार्शमैलो’ जैसे कैसे बन जाते हैं

बनावट का विज्ञान ही साधारण, स्थानीय सेबों को बिना चीनी के फूले-फूले “मार्शमैलो” में बदलता है, और हमने अपनी स्विस रसोई में इसे बेहतर बनाने में वर्षों बिताए हैं। इस बदलाव को परिप्रेक्ष्य में रखने वाला एक तथ्य यह है: International Journal of Food Sciences and Nutrition में प्रकाशित शोध के अनुसार, अब 70% अमेरिकी वयस्क दिन में दो या अधिक बार स्नैक खाते हैं। यही कारण है कि इतने लोग ऐसे प्राकृतिक उत्पाद की तलाश कर रहे हैं, जो शर्करा बढ़ने के बाद होने वाली थकान के बिना मीठे की इच्छा को संतुष्ट करे।

मुख्य बातें

मार्शमैलो को “मार्शमैलो जैसा” क्या बनाता है? बनावट का विज्ञान समझिए

पारंपरिक मार्शमैलो को उसकी उछाल फेंटी हुई चीनी की चाशनी और जिलेटिन से मिलती है। हमारा तरीका अलग है।

हमारे स्नैक की बनावट के पीछे का विज्ञान दो चीज़ों पर निर्भर करता है: पके हुए सेबों में पाया जाने वाला प्राकृतिक पेक्टिन और फेंटी हुई अंडे की सफेदी की प्रोटीन संरचना। जब हम इन्हें मिलाकर धीमी आँच पर बेक करते हैं, तो परिणामस्वरूप एक हल्का, बादल जैसा निवाला बनता है, जो बिना एक ग्राम भी अतिरिक्त चीनी के कैंडी जैसा लगता है।

हम इसे अपने प्राकृतिक उत्पाद दर्शन कहते हैं। यह स्थानीय सेबों से बना 100% प्राकृतिक उत्पाद है—इसमें कोई रसायन नहीं है और बनावट को बदलने के लिए कुछ भी कृत्रिम नहीं मिलाया जाता।

दो-सामग्री विधि: बिना चीनी के सेब ‘मार्शमैलो’ में कैसे बदल जाते हैं

हमारे Nuages में केवल दो सामग्री होती हैं: स्विस सेब और अंडे की सफेदी। यही पूरी रेसिपी है।

यह समझना कि सेब बिना चीनी के 'मार्शमैलो' में कैसे बदलते हैं, पेक्टिन से शुरू होता है—सेब के गूदे के भीतर मौजूद एक प्राकृतिक फाइबर, जो धीरे-धीरे पकाने पर जेल बनाने वाले एजेंट की तरह काम करता है। पूरी प्रक्रिया में कहीं भी जिलेटिन, प्रिज़र्वेटिव या अतिरिक्त चीनी नहीं होती।

हम अपने उत्पादन स्थल के पास से प्राप्त स्थानीय सेबों का इस्तेमाल करते हैं, जिससे फल ताज़ा और हमारे लिए आवश्यक पेक्टिन से भरपूर रहता है। यही कारण है कि हम इसे शुरू से अंत तक आत्मविश्वास से एक प्राकृतिक उत्पाद कह सकते हैं।

दो सामग्री, एक स्वच्छ-लेबल दृष्टिकोण और ऐसी बनावट, जो अधिकांश लोगों को यह सोचने पर मजबूर कर देती है कि वे कैंडी खा रहे हैं।

अब दो-तिहाई से अधिक उपभोक्ता मानते हैं कि "कुछ भी स्नैक हो सकता है," यह बदलाव फलों पर आधारित बनावटों के लिए चीनी से भरपूर कन्फेक्शनरी की जगह पूरी तरह लेने का रास्ता खोल रहा है।

क्या आपको पता है?

अब 69% उपभोक्ता मानते हैं कि "कुछ भी स्नैक हो सकता है," जिससे पारंपरिक कैंडी जैसी फलों की बनावट की मांग बढ़ रही है।

स्रोत: International Journal of Food Sciences and Nutrition

सेब का पेक्टिन और अंडे की सफेदी: फुलाव के पीछे की प्राकृतिक संरचना

पेक्टिन अम्ल के साथ गर्म करने और फिर ठंडा करने पर जमता है तथा एक महीन जाल बनाता है, जो हवा को फँसा लेता है। फेंटे जाने पर अंडे की सफेदी प्रोटीन प्रदान करती है, जो इस जाल को स्थिर करता है और हमें वह मुलायम, लचीला स्वाद देता है।

फोम को स्थिर रखने के लिए किसी रसायन की आवश्यकता नहीं होती। फल की प्राकृतिक मिठास और धीमी-बेकिंग प्रक्रिया मिलकर इतनी स्थिर, फाइबर-समृद्ध बनावट बनाने के लिए पर्याप्त हैं, जो अपना आकार बनाए रखती है।

यही हमारी हेल्दी स्नैक श्रृंखला का पूरा रहस्य है, और यह तब भी लागू होता है जब आप Nuage, K'Stick या M'Apples जेली खा रहे हों।

हम जिलेटिन का इस्तेमाल क्यों नहीं करते: जेली जैसी बनावट का रहस्य

जिलेटिन कन्फेक्शनरी उद्योग में इस्तेमाल होने वाला आम शॉर्टकट है। हम इसका इस्तेमाल नहीं करते।

प्राकृतिक पेक्टिन से भरपूर पकाया हुआ सेब का रस, जिलेटिन जैसा ही संरचनात्मक काम करता है, लेकिन इसमें पशु-व्युत्पन्न सामग्री या कोई प्रोसेसिंग सहायक नहीं होता। हमने इस तुलना का पूरा विश्लेषण अपने जिलेटिन बनाम पकाए हुए सेब के रस वाले लेख में लिखा है, जिसमें बताया गया है कि यह बदलाव केवल सामग्री के लिए नहीं, बल्कि बनावट के लिए भी महत्वपूर्ण क्यों है।

परिणाम जेली या मार्शमैलो जैसी बनावट वाला है, जो उतना ही संतोषजनक है—100% प्राकृतिक उत्पाद से बना, जिसमें ग्लूटेन नहीं है, अतिरिक्त चीनी नहीं है और कोई शॉर्टकट नहीं अपनाया गया है।

सेब से क्लाउड तक: हमारी धीमी-बेकिंग वाली स्विस प्रक्रिया

हम औद्योगिक एक्सट्रूज़न या चीनी की चाशनी को फेंटने के बजाय पारंपरिक, धीमी बेकिंग विधि पर निर्भर करते हैं। यही धीमी प्रक्रिया स्थानीय सेबों को बिना किसी अतिरिक्त पदार्थ के, प्रक्रिया तेज़ करने की आवश्यकता के बिना, अपना प्राकृतिक पेक्टिन धीरे-धीरे छोड़ने देती है।

हर बैच स्वाभाविक रूप से शुगर-फ्री, जिलेटिन-फ्री और प्रिज़र्वेटिव-फ्री होता है। हम जहाँ भी संभव हो, स्थानीय सामग्री का उपयोग करने का प्रयास करते हैं और अपने उत्पादन में किसी भी रसायन का इस्तेमाल नहीं करते, जिससे अंतिम निवाला वास्तविक फल के जितना संभव हो उतना करीब रहता है।

क्या आप जानना चाहते हैं कि पोषण की दृष्टि से इसकी तुलना पारंपरिक मार्शमैलो से कैसे होती है? हमारा मार्शमैलो के लिए ग्लाइसेमिक इंडेक्स तुलना चार्ट स्पष्ट रूप से बताता है कि चीनी-आधारित मिठाइयों की तुलना में सेब का पेक्टिन और अंडे की सफेदी का प्रोटीन ग्लूकोज़ में अचानक होने वाली बढ़ोतरी को कम करने में कैसे मदद करते हैं।

शुगर-फ्री स्नैक की बनावट में पुरस्कार-विजेता नवाचार

हम जिस बनावट के विज्ञान पर भरोसा करते हैं, वह केवल ऐसी बात नहीं है जिसे हम आंतरिक रूप से मानते हैं। इसे बाहरी स्तर पर भी मान्यता मिली है।

हमने 2023 और 2024, दोनों वर्षों में स्विट्ज़रलैंड में नवाचार पुरस्कार जीता और अब 2026 में यूरोप के सबसे नवोन्मेषी स्नैक के रूप में मान्यता पाकर हमें गर्व है। यह पुरस्कार-विजेता स्नैक का दर्जा पेक्टिन के अनुपात, अंडे की सफेदी को फेंटने के समय और धीमी बेकिंग के तापमान पर वर्षों तक किए गए परीक्षणों का परिणाम है।

2026 में, सेब और दालचीनी के स्वाद वाले हमारे K'Apples ने यूरोप में गोल्ड जीता और आधिकारिक स्वर्ण पदक प्राप्त स्नैक बने, जबकि हमारे रास्पबेरी और स्ट्रॉबेरी स्वादों ने उसी प्रतियोगिता में सिल्वर जीता। हमारी प्रविष्टियों और परिणामों का विवरण सीधे Excellent Taste Awards नवाचार प्रविष्टि पृष्ठ और 2026 गोल्ड और सिल्वर परिणाम पृष्ठ पर देख सकते हैं।

वैश्विक बाज़ार का मूल्य 120.49 अरब डॉलर तक पहुँच गया है और लगातार बढ़ रहा है।

Nuages के स्वादों की पूरी श्रृंखला देखें

हमारे Nuages बनावट के विज्ञान का प्रत्यक्ष उदाहरण हैं। हर स्वाद में दो सामग्री वाला एक ही आधार इस्तेमाल होता है, जिसमें बस अलग-अलग फलों की प्यूरी मिलाई जाती है।