食感の科学：リンゴが砂糖なしで「マシュマロ」になる仕組み

食感の科学こそが、シンプルな地元産のリンゴを、砂糖なしでふわふわの「マシュマロ」に変える鍵です。私たちはスイスのキッチンで、これを何年もかけて完成させてきました。この変化を理解するうえで、次の事実が参考になります。『International Journal of Food Sciences and Nutrition』に掲載された研究によると、現在、米国の成人の70%が1日に2回以上間食をしています。だからこそ、砂糖による急激な血糖値の変動を招かずに、甘いものへの欲求を満たせる天然の製品を探す人がこれほど多いのです。

重要なポイント

マシュマロを「マシュマロらしく」するものとは？食感の科学を解説

従来のマシュマロは、泡立てた砂糖シロップとゼラチンによって弾力を出します。私たちの製品は仕組みが異なります。

このスナックの食感の科学は、2つの要素に基づいています。加熱したリンゴに自然に含まれるペクチンと、泡立てた卵白のタンパク質構造です。これらを混ぜて低温でじっくり焼くことで、添加砂糖を一切使わずに、キャンディのような軽く雲のような食感が生まれます。

私たちはこれを天然素材にこだわる製品哲学と呼んでいます。地元産のリンゴを使い、化学物質や、食感を無理に作り出す人工的なものを一切使わずに作った、100%天然の製品です。

2つの材料で作る方法：砂糖なしでリンゴを「マシュマロ」に変えるには

当社のNuagesに使う材料は、スイス産のリンゴと卵白の2つだけです。これがレシピのすべてです。

砂糖を使わずにりんごが「マシュマロ」になる仕組みを理解するには、まずペクチンから始める必要があります。ペクチンはりんごの果肉に含まれる天然の食物繊維で、じっくり煮詰めるとゲル化剤のように働きます。工程のどの段階でも、ゼラチン、保存料、砂糖は一切使用していません。

私たちは生産拠点の近くで採れた地元のりんごを使用しています。これにより、果実を新鮮な状態で保ち、必要なペクチンを豊富に含んだまま使うことができます。だからこそ、最初から最後まで天然素材の製品だと自信を持って言えるのです。

2つの原材料、クリーンラベルのアプローチ、そして多くの人がキャンディを食べていると思うほどの食感。

現在、消費者の3分の2以上が「何でもスナックになり得る」と考えています。この変化により、果物由来の食感が、砂糖を多く含む菓子に完全に取って代わる道が開かれています。

ご存じでしたか？

現在、69%の消費者が「何でもスナックになり得る」と考えており、従来のキャンディのような果物の食感への需要を後押ししています。

出典：International Journal of Food Sciences and Nutrition

りんごペクチンと卵白：ふんわり感を生む天然の構造

ペクチンは酸とともに加熱され、その後冷却されると固まり、空気を閉じ込める穏やかな網目構造を形成します。卵白に含まれるたんぱく質は、泡立てることでこの網目構造を安定させ、柔らかく弾力のある食感を生み出します。

泡を安定させるために化学物質は必要ありません。果物本来の甘さと、じっくり焼き上げる工程を組み合わせるだけで、形を保つ、安定した食物繊維豊富な食感が生まれます。

これこそが、私たちのヘルシースナックシリーズのすべての秘密です。Nuageを食べるときも、K'Stickを食べるときも、M'Applesのゼリーを食べるときも同じです。

ゼラチンを使わない理由：ゼリーのような食感の秘密

ゼラチンは菓子業界で一般的な近道です。私たちは使用していません。

天然ペクチンを豊富に含む加熱したりんごジュースは、ゼラチンと同じ構造上の役割を果たしますが、動物由来の成分や加工助剤は一切使用していません。この比較については、ゼラチンと加熱したりんごジュースに関する記事で詳しく解説しています。食感のためにこの置き換えが重要な理由を、原材料の違いだけにとどまらず説明しています。

仕上がりは、100%天然素材から作られた、グルテン不使用・砂糖無添加・妥協なしの、満足感たっぷりのゼリーやマシュマロのような食感です。

りんごから雲へ：スイスの低温長時間焼成プロセス

私たちは、工業的な押し出し成形や砂糖シロップの泡立てではなく、伝統的な低温長時間焼成法を採用しています。このゆっくりとした工程により、添加物で作業を早めなくても、地元産のりんごが天然のペクチンを徐々に放出できます。

すべてのバッチは、設計段階から砂糖不使用、ゼラチン不使用、保存料不使用です。可能な限り地元産の原材料を使用し、製造工程では化学物質を一切使わないことで、最後のひと口まで本物の果実に近い味わいを実現しています。

従来のマシュマロと比べて栄養面でどう違うのか気になりませんか？私たちのマシュマロとのグリセミック指数比較チャートでは、りんごペクチンと卵白たんぱく質が、砂糖を使ったお菓子と比べて血糖値の急上昇をどのように抑えるのかを詳しく解説しています。

砂糖不使用スナックの食感における受賞イノベーション

私たちが用いる食感の科学は、社内で信じているだけのものではありません。外部からも認められています。

2023年と2024年の両方で、スイスのイノベーション賞を受賞しました。そして今では、2026年ヨーロッパで最も革新的なスナックとして認められたことを誇りに思います。この受賞スナックとしての評価は、ペクチンの配合比率、卵白を泡立てる時間、低温でじっくり焼く温度を何年もかけて検証してきた成果です。

2026年、りんごとシナモン風味のK'Applesがヨーロッパで金賞を受賞し、正式に金メダル受賞スナックとなりました。同じコンペティションでは、ラズベリー味とストロベリー味も銀賞を受賞しました。応募内容と結果の詳細は、Excellent Taste Awardsのイノベーション応募ページと2026年の金賞・銀賞結果ページで直接ご確認いただけます。

世界市場規模は1,204億9,000万ドルに達し、着実に成長しています。

Nuagesのフレーバーラインナップを見る

Nuagesは、食感の科学が実際に生かされていることを最もわかりやすく示す製品です。どのフレーバーも同じ2つの原材料をベースに、異なるフルーツピューレを混ぜ込んでいます。